Come fare le pieghe dei croissant per ottenere un risultato perfetto: consigli, tecniche e sfogliatura

Le pieghe nei croissant sono l’essenza della sfogliatura perfetta: determinano la friabilità, la sfogliatura (detta anche stratificazione) interna e la resa estetica del prodotto finito.
Che si tratti di un classico dolce da colazione o di una variazione salata come il croissant al pecorino di Andrea Valentinetti, la tecnica di piegatura è ciò che distingue un prodotto mediocre da uno d’eccellenza.

Lo chef padovano, grazie alla sua lunga esperienza nella cucina d’autore, ci accompagna nella scoperta delle regole fondamentali per un croissant ben sviluppato, sfogliato in modo regolare e piacevole al morso.

Quante pieghe fare per i croissant?

Una delle domande più frequenti tra chi si cimenta nella viennoiserie è: quante pieghe fare per i croissant?
La risposta dipende dal risultato che si vuole ottenere in termini di sfogliatura, ma anche dalla tecnica personale e dalla gestione dei tempi di lavorazione.

Le pieghe più comuni sono:

Piega a 3 per croissant: la piega semplice

È la tecnica base, detta anche piega semplice.
Consiste nel dividere idealmente l’impasto in tre parti, sovrapponendole come un depliant a tre ante.
Con tre pieghe a 3 si possono ottenere già fino a 27 strati, a seconda delle laminazioni iniziali.

Piega a 4 per croissant: la piega doppia

Conosciuta anche come piega doppia, è più complessa ma garantisce una maggiore stratificazione.
L’impasto viene piegato in quattro, portando i lembi esterni verso il centro prima della sovrapposizione finale.
Con due pieghe a 4, si ottengono più di 30 strati uniformi.

Piega a 5 per croissant: per risultati rapidi e stratificati

Meno diffusa ma efficace per accelerare la lavorazione mantenendo una buona sfogliatura.
La piega a 5 croissant consente di aumentare il numero di strati con meno passaggi, ma richiede un’ottima gestione della temperatura dell’impasto e del burro.

La quantità di pieghe influenza direttamente la friabilità del croissant, la sua regolarità interna e la spinta in cottura. Il segreto sta nel dosare forza e delicatezza in base alla tecnica scelta.

Le principali tecniche di piegatura

Piega alla francese croissant: la base della tradizione

Tra le tecniche più usate nei laboratori artigianali c’è la piega alla francese per croissant.
È il metodo classico che garantisce una laminazione regolare e ben definita. Viene spesso preferita nei prodotti da colazione dove la sfogliatura deve essere ben visibile ma non troppo friabile.

Come si realizzano le pieghe dei croissant sfogliati

Realizzare correttamente le pieghe croissant sfogliati richiede attenzione a tre fattori:

Come fare le pieghe dei croissant: step pratici

Per ottenere una sfogliatura elastica ma resistente:

Chiusura croissant piega: il momento della formatura

La chiusura del croissant avviene dopo l’ultima piegatura e stesura.
L’impasto viene tagliato, arrotolato e chiuso per dare forma al classico cornetto.
Una buona chiusura evita aperture in cottura e garantisce un risultato esteticamente impeccabile.

Quanti strati ha un croissant perfetto?

Quanti strati ha un croissant?
Dipende dal tipo e dal numero di pieghe eseguite durante la laminazione.

Ecco una guida di riferimento:

Tipo di piega Numero di pieghe Strati ottenuti
Piega a 3 × 2 volte 2 27 strati
Piega a 4 × 2 volte 2 49 strati
Piega a 3 × 3 volte 3 81 strati
Piega a 5 × 2 volte 2 oltre 70 strati

Naturalmente, più strati significano un prodotto più friabile e stratificato, ma richiedono maggiore precisione nella lavorazione.

Per ottenere un croissant ben sfogliato, il tipo di farina gioca un ruolo fondamentale.
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