Precottura: differenze e accortezze della base rossa e della base bianca

Cos’è la precottura e quando è utile

La precottura della pasta — nel caso della pizza, dell’impasto — consiste in una cottura parziale che permette di conservare la base per un utilizzo successivo, completando la cottura solo al momento del servizio o della distribuzione.

I vantaggi della precottura sono molteplici:

• Organizzazione produttiva: consente di preparare in anticipo grandi quantità di basi pronte.
• Maggiore shelf-life: il prodotto parzialmente cotto si conserva più a lungo senza perdere qualità.
• Gestione ottimale dei picchi di lavoro: nei momenti di alta affluenza si riducono i tempi di attesa del cliente.

Precottura della base rossa: caratteristiche e tecniche

Nella precottura della pizza in teglia con base rossa, la gestione della salsa è cruciale per evitare bruciature o eccessiva acidità.
Ecco alcuni consigli operativi:

• Diluire il pomodoro con un po’ d’acqua: in cottura, l’acqua in eccesso evapora, mantenendo il colore vivo e le proprietà organolettiche del pomodoro.
• Temperature moderate e tempi più lunghi: rispetto alla base bianca, la base rossa richiede più tempo in forno per permettere al pomodoro di asciugare correttamente senza seccare l’impasto.
• Controllo visivo: il bordo deve risultare leggermente colorato, mentre il centro deve rimanere morbido per completare la cottura in fase di servizio.

Questa tecnica è particolarmente utile per la pizza in pala: per facilitare l’infornata, è consigliabile stendere la pagnotta su un foglio di carta da forno, così da preservare la forma e agevolare la gestione in forno.

Precottura della base bianca: differenze principali

La pizza con precottura in bianco richiede attenzioni diverse:

• Foratura della superficie: appena dopo la stesura in teglia, è bene praticare piccoli fori su tutta la base per evitare la formazione di grosse bolle in cottura.
• Controllo della colorazione: la base deve risultare dorata in superficie ma non secca.
• Doppia cottura consigliata: per alcuni formati è utile effettuare una breve prima cottura della sola base e una seconda cottura rapida dopo aver aggiunto la farcitura, così da garantire una consistenza uniforme.

Questa modalità è perfetta per pizze gourmet dove la farcitura viene aggiunta solo in fase finale, preservando la freschezza e la definizione degli ingredienti.

Per una precottura efficace e professionale, la scelta della farina è determinante. Le farine professionali Molino Rachello garantiscono elasticità, stabilità e ottima resa in cottura, sia per basi rosse che per basi bianche.

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