Pieghe dell’impasto: a cosa servono, quando farle e come si eseguono correttamente

Fare le pieghe all’impasto: A cosa serve?

Le pieghe sono un vero e proprio “trattamento rinforzante” per l’impasto. La loro funzione è intervenire nel momento in cui l’impasto risulta debole, poco elastico o scarsamente sviluppato. Aiutano a rendere l’impasto più resistente, gestibile e stabile nel tempo, soprattutto nelle lavorazioni con lunghe lievitazioni o farine ad alta idratazione.

I benefici delle pieghe

• Migliorano l’elasticità e la forza dell’impasto: agiscono direttamente sulla maglia glutinica, rendendola più estensibile e coesa.
• Favoriscono lo sviluppo corretto in cottura: un impasto ben rinforzato mantiene la forma e sviluppa meglio volume e alveolatura.
• Riducono il rischio di collasso: le pieghe evitano che l’impasto perda struttura durante la lievitazione o che si appiattisca in cottura.

Quando e quante pieghe fare all’impasto?

Le pieghe vengono solitamente inserite durante la prima lievitazione (puntata), in modo da migliorare progressivamente la tenuta e la struttura dell’impasto prima della formatura.

Pieghe di rinforzo: dosi e tempi

Il numero di pieghe dipende dalla forza della farina, dall’idratazione e dal tipo di prodotto che si vuole ottenere.

Quante pieghe bisogna fare al pane?

In media, per un buon pane artigianale si consigliano 2 o 3 pieghe di rinforzo, a distanza di 20–30 minuti l’una dall’altra, durante la lievitazione in massa.

Per pizza o focaccia, il numero può variare a seconda della tecnica e della ricetta.

Cosa succede se si fanno troppe pieghe all’impasto?

Un eccesso di pieghe può portare a un impasto troppo serrato, poco estensibile, difficile da stendere o formare. L’effetto finale rischia di essere una mollica compatta e uno sviluppo limitato in cottura.

Come si fanno le pieghe all’impasto?

Le pieghe classiche si eseguono su un piano leggermente infarinato. L’impasto viene allungato delicatamente e ripiegato su sé stesso, prima da un lato e poi dall’altro, creando tensione superficiale senza strapparlo.

Durante la piega è importante non rompere la struttura interna: movimenti delicati, mani umide e rispetto dei tempi di riposo sono fondamentali.

Quando si possono fare le pieghe durante la lievitazione?

Le pieghe si effettuano nelle prime fasi della lievitazione, preferibilmente quando l’impasto è ancora rilassato. Si evitano nella fase finale per non compromettere la fermentazione già avviata.

Focus pizza – pieghe per un impasto perfetto

Nel mondo pizza, soprattutto per impasti ad alta idratazione, le pieghe sono uno strumento prezioso per ottenere un disco elastico, alveolato e facile da stendere.

Cosa succede se non si fanno le pieghe alla pizza?

• L’impasto risulterà più debole e collassato.
• Si formeranno alveolature irregolari.
• Il disco rischierà di rompersi durante la stesura o di non svilupparsi correttamente in cottura.

Per ottenere un impasto pizza equilibrato, si consigliano 1 o 2 pieghe durante la puntata, a seconda della forza dell’impasto e del tempo totale di maturazione.

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• Come fare l’impasto per Pizza e Focaccia
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