Pasta fresca integrale: caratteristiche, farina ideale e consigli per l’impasto perfetto

Le differenze tra impasto classico e pasta fresca integrale

Realizzare un impasto per pasta fresca integrale richiede un approccio diverso rispetto all’impasto classico. La presenza delle particelle cruscali nella farina integrale influisce sulla maglia glutinica, rendendola più fragile e meno elastica.

Elasticità e idratazione: come cambia la lavorazione

L’impasto integrale tende a essere meno elastico e più asciutto. Per compensare, è importante aumentare leggermente l’idratazione. Le fibre presenti assorbono più acqua: per questo motivo si consiglia di aggiungere gradualmente il liquido fino a ottenere una consistenza omogenea e lavorabile.

Profilo nutrizionale: più fibre

Dal punto di vista nutrizionale, la pasta fresca integrale è più ricca di fibre, sali minerali e sostanze aromatiche. Questo la rende una scelta ottimale per chi cerca piatti salutari senza rinunciare al gusto, pur mantenendo una struttura stabile e piacevole al morso.

Che farina si usa per la pasta integrale?

Una delle domande più frequenti tra gli artigiani è: che farina si usa per la pasta integrale?
Le farine più indicate per la realizzazione della pasta fresca integrale sono farine di grano tenero tipo 1, tipo 2 che presentano particelle cruscali più fini o la farina di grano tenero integrale se si preferisce una crusca più visibile.

Le farine Integrali di Molino Rachello, grazie a una selezione attenta del grano e a una filiera controllata, garantisce:

• Ottima lavorabilità
• Colore naturale e omogeneo
• Tenuta eccellente in cottura
• Sapore rustico e persistente

Sono la scelta ideale per realizzare una pasta fresca integrale perfetta anche per paste ripiene.

Come fare la pasta fresca integrale

Ingredienti base e proporzioni

Come fare la pasta fresca integrale? Si parte dagli ingredienti semplici, con un'attenzione particolare alle dosi per un impasto bilanciato.

Ecco una base indicativa per 8 porzioni:

• 800 g di farina integrale Integra
• 400 ml di acqua tiepida
• Una presa di sale
• Facoltativo: 2 cucchiai di olio extravergine

Queste dosi per pasta fresca integrale possono variare leggermente in base al grado di assorbimento della farina.

Versione senza uova: ideale anche per vegani

Una delle varianti più apprezzate è la pasta fresca integrale senza uova, perfetta per diete vegane o per chi desidera un prodotto più leggero.
In questo caso, è fondamentale impastare a lungo per ottenere una consistenza compatta e liscia, lasciando poi riposare l’impasto almeno 30 minuti prima della stesura.

Processo: impasto, riposo, stesura

• Versa la farina a fontana o in impastatrice.
• Aggiungi gradualmente acqua e altri ingredienti.
• Impasta fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
• Lascia riposare coperto a temperatura ambiente per 30-60 minuti.
• Procedi con la stesura manuale o a macchina, regolando lo spessore in base al formato.

Cottura e conservazione della pasta fresca integrale

Cottura: attenzione ai tempi

La cottura della pasta fresca integrale richiede tempi leggermente superiori rispetto alla pasta bianca, a causa della maggiore presenza di fibre. In genere bastano 2-4 minuti, ma il tempo può variare in base allo spessore e al formato scelto.

Durante la cottura, la farina integrale sprigiona aromi più intensi, con una nota rustica e sapida che ben si abbina a condimenti delicati o a base di verdure.

Come conservare la pasta fresca integrale

Come conservare la pasta fresca integrale al meglio?

In frigorifero: fino a 48 ore, avvolta in pellicola o chiusa in un contenitore ermetico.

In freezer: fino a 2 mesi, già porzionata e leggermente infarinata.

Prima della cottura, si consiglia di non scongelare completamente, ma di tuffare direttamente in acqua bollente.

Per valorizzare ogni preparazione, Molino Rachello mette a disposizione farine integrali professionali pensate per garantire ottima lavorabilità, profumo autentico e tenuta perfetta in cottura.

In alternativa, per chi desidera un gusto più delicato ma sempre ricco di fibre, la farina di farro spelta bio integrale della linea Oasi rappresenta una soluzione eccellente e naturale per realizzare una pasta fresca dal carattere unico e altamente digeribile.

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