Nel malto diastasico gli enzimi amilolitici intervengono sull’amido presente nella farina. L’alfa-amilasi lo frammenta producendo molecole più piccole, mentre l’azione combinata degli enzimi favorisce la formazione di maltosio e altri zuccheri.
Una maggiore disponibilità di zuccheri fermentescibili può sostenere l’attività del lievito, soprattutto in lavorazioni nelle quali la fermentazione si prolunga nel tempo. Non significa però che aggiungere più malto faccia automaticamente “lievitare di più”: l’effetto dipende dall’attività enzimatica già presente nella farina e dall’intera gestione dell’impasto.
Gli zuccheri riducenti che rimangono disponibili al momento della cottura partecipano alla reazione di Maillard, cioè all’insieme di reazioni tra zuccheri riducenti e gruppi amminici che contribuiscono alla formazione del colore e di numerosi composti aromatici della crosta.
Per questo il malto può essere utile quando si ricerca una superficie più uniformemente dorata, in particolare nelle cotture meno violente o più prolungate.
L'effetto va però controllato: un'eccessiva disponibilità di zuccheri può portare a una colorazione troppo rapida della superficie prima che la struttura interna abbia completato correttamente la cottura.
L’effetto aromatico segue due strade differenti.
Malto diastasico e malto inattivo: differenze e quando usarli
La scelta dipende dall’obiettivo che si vuole raggiungere.
Il malto diastasico contiene enzimi attivi e viene impiegato quando si vuole intervenire sull’attività amilasica dell’impasto. Può essere utile, ad esempio, con farine caratterizzate da una bassa attività enzimatica o in processi nei quali si ricerca una maggiore disponibilità di zuccheri durante fermentazione e cottura.
Il malto inattivo o non diastasico, invece, non modifica in modo significativo la degradazione dell’amido perché gli enzimi sono stati inattivati dal calore. Il suo contributo è prevalentemente legato agli zuccheri già presenti, al colore e alle caratteristiche aromatiche.
Per un pizzaiolo, quindi, la domanda non dovrebbe essere semplicemente “quanto malto aggiungere?”, ma innanzitutto “quale malto sto utilizzando e con quale obiettivo?”.
Due prodotti entrambi denominati “malto” possono infatti avere attività molto differenti. Per questo, soprattutto con il malto diastasico, è fondamentale conoscere il potere enzimatico dichiarato dal produttore.
Malto di frumento o malto d’orzo: quale scegliere per la pizza
Orzo e frumento sono entrambi utilizzati per produrre malti destinati alla panificazione e alla pizzeria. Non è però corretto scegliere esclusivamente in base al cereale assumendo che il malto d’orzo sia sempre più diastasico e quello di frumento necessariamente più aromatico.
Il potere diastasico dipende infatti dalla varietà del cereale, dal processo di germinazione ed essiccazione e dalla standardizzazione del prodotto. Esistono sul mercato malti diastasici di frumento e d’orzo con valori di attività enzimatica comparabili.
Il malto d’orzo è molto diffuso e rappresenta una delle fonti tradizionali di enzimi amilolitici utilizzate nei prodotti da forno. Anche il malto di frumento, tuttavia, può essere prodotto con elevata attività diastasica.
Per il pizzaiolo il criterio più affidabile è quindi controllare potere diastasico, forma del prodotto e indicazioni di dosaggio, oltre naturalmente all’effetto aromatico desiderato. Più che chiedersi soltanto se scegliere orzo o frumento, conviene verificare quale funzione quello specifico malto deve svolgere all’interno della propria ricetta.
Come e quando inserire il malto nell’impasto della pizza
Il malto viene normalmente introdotto durante l’impastamento, in modo che possa distribuirsi uniformemente nella massa.
Nel caso di malto in polvere, una soluzione pratica consiste nel miscelarlo alla farina prima dell'impastamento. Se si utilizza invece un estratto di malto liquido, può essere disperso nell'acqua prevista dalla ricetta per facilitarne la distribuzione.
È importante però non confondere forma fisica e attività enzimatica: un malto liquido non è necessariamente inattivo e un malto in polvere non è necessariamente diastasico. In commercio esistono malti diastasici sotto forma di farina, sciroppo o estratto.
Per questo motivo la prima informazione da verificare è sempre la scheda tecnica del prodotto.
Negli impasti indiretti con biga o poolish il malto può essere inserito anche nella fase di rinfresco. In diverse ricette professionali di Molino Rachello viene utilizzato proprio in questa fase, dopo la maturazione del preimpasto.
Quanto malto usare nella pizza: dosaggi per i diversi stili
Non esiste un dosaggio universale del malto per pizza. La quantità corretta dipende soprattutto dal potere diastasico del prodotto, dalla farina utilizzata, dal processo fermentativo e dalle condizioni di cottura.
Con un malto diastasico concentrato è quindi preferibile partire da dosaggi bassi. Indicazioni tecniche di panificazione suggeriscono, quando una ricetta non prevede già malto diastasico, di partire indicativamente dallo 0,1-0,2% sul peso della farina, aumentando solo dopo aver valutato il risultato.
Per fare un esempio: lo 0,2% corrisponde a 2 grammi di malto per 1 kg di farina.
Pizza napoletana tonda: il malto si usa davvero?
Se parliamo di Vera Pizza Napoletana secondo il disciplinare AVPN, la risposta è no: l'impasto previsto dal disciplinare è composto da acqua, sale, lievito e farina e non prevede l'aggiunta di malto.
Diverso è il caso di una pizza tonda contemporanea o “in stile napoletano” non soggetta al disciplinare.
In questi impasti il malto può essere valutato in funzione della farina e della cottura, ma con forni che raggiungono temperature molto elevate occorre particolare cautela: aumentare eccessivamente la quantità di zuccheri disponibili può anticipare troppo la colorazione.
Come punto di partenza, con un malto diastasico ad elevata attività, è prudente rimanere su dosaggi molto contenuti, nell’ordine dello 0-0,2%, intervenendo solo quando le caratteristiche della farina e il risultato in forno ne evidenziano la necessità.
Pizza in teglia e pizza in pala alla romana
Nella pizza in pala e nella pizza in teglia le condizioni sono differenti: fermentazioni spesso lunghe e temperature di cottura inferiori rispetto alla napoletana possono rendere interessante il contributo del malto alla disponibilità di zuccheri e alla colorazione.
Con un malto diastasico, un intervallo indicativo di partenza può essere 0,2-0,5% sul peso della farina, sempre da correggere in funzione dell'attività del prodotto utilizzato.
È un intervallo coerente anche con diverse ricette professionali pubblicate da Molino Rachello: alcune preparazioni di pizza in pala o tonda con preimpasto prevedono quantità di malto pari a circa 0,3-0,5% rispetto alla farina totale.
Questi valori rappresentano però esempi di formulazione, non dosaggi validi automaticamente per qualsiasi malto o farina.
Impasti con biga o poolish: il malto cambia il comportamento?
Nei preimpasti una parte degli zuccheri disponibili viene utilizzata durante la fermentazione. L'impiego controllato di malto nel rinfresco può aumentare nuovamente la disponibilità di zuccheri fermentescibili e contribuire alla successiva colorazione in forno.
Anche in questo caso non significa che
biga o poolish richiedano necessariamente malto.
Come riferimento iniziale si può lavorare indicativamente nell’area dello 0,2-0,5% sulla farina totale, verificando però la risposta dell'impasto e le caratteristiche della farina utilizzata. Nelle ricette Molino Rachello con biga, ad esempio, il malto viene spesso aggiunto proprio durante il rinfresco e non nel preimpasto.
La farina contiene già malto? Quando non serve aggiungerlo
Prima di aggiungere malto è fondamentale conoscere la farina con cui si sta lavorando.
Le farine possiedono già una propria attività amilasica naturale, che può essere valutata attraverso parametri tecnici come il Falling Number. Questo metodo misura indirettamente l’attività dell’alfa-amilasi presente nel cereale o nella farina.
Inoltre, alcune farine o semilavorati professionali possono essere formulati con farine maltate o preparazioni enzimatiche per ottenere determinate prestazioni tecnologiche.
In questi casi aggiungere automaticamente altro malto diastasico non significa necessariamente migliorare l'impasto. Un'eccessiva attività dell’alfa-amilasi determina infatti una degradazione troppo spinta dell'amido, con possibile sviluppo di prodotti appiccicosi e strutture interne eccessivamente umide o gommose.
Più che parlare di “indebolimento della maglia glutinica”, è quindi tecnicamente più corretto parlare di alterazione della struttura dell'impasto e del prodotto cotto dovuta all'eccessiva degradazione dell'amido.
Per questo è sempre consigliabile:
- verificare ingredienti e scheda tecnica della farina;
- conoscere il tipo e il potere diastasico del malto utilizzato;
- evitare aggiunte standardizzate indipendentemente dalla ricetta;
- valutare il risultato sulla propria combinazione di farina, fermentazione e forno.
Anche all’interno della gamma Molino Rachello esistono prodotti già formulati con enzimi naturali. La linea OltreOasi, ad esempio, comprende semilavorati nei quali la farina Oasi viene abbinata a una selezione di enzimi naturali per ottenere specifiche prestazioni tecnologiche.
Questo non significa che il malto non debba mai essere aggiunto: alcune ricette Molino Rachello con Alma Biga prevedono infatti anche un'aggiunta controllata di malto. Significa, piuttosto, che la dose deve essere pensata sulla formulazione specifica e non scelta a priori.
Scegli la farina giusta con i consigli di Molino Rachello
Il malto può essere uno strumento utile per il pizzaiolo, ma dà il meglio quando viene considerato come parte di un sistema composto da farina, attività enzimatica, fermentazione, idratazione e cottura.
Prima ancora di stabilire quanti grammi aggiungere, è quindi importante partire da una farina coerente con il metodo di lavorazione e conoscere il comportamento che avrà durante l'intero processo.
Molino Rachello sviluppa farine professionali per differenti tipologie di pizza e mette a disposizione dei professionisti competenze tecniche per individuare la soluzione più adatta alle esigenze di produzione.
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