AcquistaPerché la biga dà una marcia in più all’impasto? Come realizzarla correttamente? Sandro Verardo, tecnico commerciale, individua alcune tip sulla base della farina utilizzata, svelando i tempi ideali per la maturazione.
Perché la biga dà una marcia in più all’impasto? Come realizzarla correttamente? Sandro Verardo, tecnico commerciale, individua alcune tip sulla base della farina utilizzata, svelando i tempi ideali per la maturazione.
La biga è un pre-impasto a base di acqua, lievito e farina, spesso utilizzato sia in panificazione che pizzeria. Si tratta di un impasto a fermentazione controllata che conferisce al prodotto finale una crosta più fragrante e una migliore digeribilità e una shelf life più lunga.
Nel settore della panificazione industriale e artigianale, la biga è un elemento chiave per ottenere prodotti di alta qualità, capaci di distinguersi per aroma e struttura. Questo metodo viene adottato con successo da pizzaioli, panettieri e industrie alimentari, che puntano a impasti più leggeri e saporiti.
La preparazione della biga è alla base di molti impasti, dal pane alla pizza. Seguire i giusti passaggi permette di ottenere un pre-impasto forte, profumato e digeribile.
Ecco come fare:
La maturazione della biga è un aspetto fondamentale per ottenere un impasto perfetto. In genere, la biga deve fermentare generalmente tra le 16 e le 24 ore a una temperatura di 18-20°C (questi dati possono variare in base al tipo di farina utilizzata). Questo tempo permette lo sviluppo degli aromi e l’ottimizzazione della struttura dell’impasto.
Per la realizzazione di un Biga corretta è essenziale che la temperatura finale oscilli tra i 20° e i 21°C.
Una Biga fermentata correttamente avrà un ph tra il 5 e il 5,50.
L’uso della biga per il pane è una pratica consolidata. Questo metodo consente di ottenere un prodotto con una crosta croccante, una mollica soffice e una maggiore shelf-life.
Un aspetto importante nella preparazione della biga per pane è il bilanciamento dell’idratazione. In genere, si utilizza una biga al 45-50% di idratazione (in base alla forza della farina), che garantisce un pre-impasto strutturato e ben fermentato, pronto per essere incorporato nell’impasto principale.
La scelta della farina è determinante per il successo della biga per panificazione per pane o per pizza. La farina ideale per la biga deve avere un alto indice di forza (W300-W350), capace di resistere a fermentazioni lunghe senza deteriorarsi. Inoltre, deve avere un buon equilibrio tra proteine e capacità di assorbire acqua.
Nelle preparazioni professionali, spesso si utilizza una miscela di farine per ottimizzare il comportamento della biga in fase di maturazione. Questo approccio è particolarmente utile per i grandi artigiani e le industrie alimentari del dolce e salato che necessitano di standard qualitativi elevati.
L’impiego della biga nella panificazione e nella produzione di pizza rappresenta un valore aggiunto per tutti i professionisti del settore, dai pizzaioli artigiani alle industrie alimentari. Grazie alla sua capacità di migliorare la struttura dell’impasto, aumentare la digeribilità e intensificare gli aromi, la biga è una tecnica imprescindibile per chi vuole offrire prodotti di alta qualità.
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