AcquistaL’autolisi è una tecnica particolarmente indicata quando si utilizzano farine di farro, in quanto agevola la formazione di maglia glutinica e l’ottenimento di un prodotto finito più fragrante, digeribile e conservabile. Ecco come prepararla!
L’autolisi è una tecnica particolarmente indicata quando si utilizzano farine di farro, in quanto agevola la formazione di maglia glutinica e l’ottenimento di un prodotto finito più fragrante, digeribile e conservabile. Ecco come prepararla!
L'autolisi è una tecnica fondamentale quando si lavora con farine particolarmente ricche di fibra, come il farro. Questo metodo, che prevede un riposo iniziale dell'impasto, aiuta a migliorare la qualità del prodotto finito, favorendo la formazione della maglia glutinica e rendendo il pane più fragrante, digeribile e con una durata di conservazione migliore. Scopriamo insieme come preparare correttamente un impasto di farro autolisi e quali sono i benefici per la tua produzione.
L'autolisi è un processo che prevede la miscelazione di farina e acqua, senza l'aggiunta immediata di lievito, per un periodo di riposo. Durante questa fase, gli enzimi presenti nella farina iniziano a idratare il glutine, migliorando la sua elasticità e la struttura dell'impasto. Questo metodo risulta particolarmente efficace quando si lavora con farine di farro, poiché aiuta a gestire meglio la maglia glutinica che può essere meno sviluppata rispetto ad altre farine, come quella di grano.
Per preparare l’autolisi in un impasto al farro, la prima cosa da fare è miscelare la farina di farro con una quantità di acqua sufficiente a idratarla completamente, senza aggiungere lievito o sale.
La proporzione consigliata per l’autolisi con farina di farro è di circa il 675% di acqua rispetto al peso della farina, ma questa può variare in base al tipo di farina e alla consistenza desiderata.
Una volta mescolato l’impasto, bisogna lasciarlo riposare per un tempo che varia dalle 30 minuti a un’ora, a temperatura ambiente. Durante questo riposo, la farina assorbe l'acqua, attivando gli enzimi che migliorano la struttura dell'impasto.
Il periodo di riposo dell'autolisi è cruciale per ottenere i benefici desiderati. In genere, 30 minuti a un’ora sono sufficienti per permettere alla farina di idratarsi correttamente e agli enzimi di lavorare. Tuttavia, in alcune preparazioni, si può prolungare il tempo fino a due ore senza compromettere la qualità dell’impasto. Dopo il riposo, l'impasto risulterà più morbido, facilmente lavorabile e pronto per la successiva fase di aggiunta del lievito e di lavorazione.
Una volta completata la fase di autolisi, è il momento di aggiungere gli altri ingredienti, come il lievito e il sale ed eventuale olio se richiesto. L'impasto può poi essere lavorato normalmente, procedendo con la lievitazione e la formatura. Grazie all’autolisi, l’impasto sarà già più elastico, meno appiccicoso e avrà una maggiore capacità di trattenere l’aria, il che porta a un risultato finale migliore in termini di struttura e digeribilità.
L’autolisi ha numerosi vantaggi quando si utilizza il farro:
Se desideri ottenere impasti perfetti con la tecnica dell’autolisi, le farine di Molino Rachello sono la scelta ideale. Grazie alla loro alta qualità, queste farine ti permetteranno di ottenere impasti di farro più lavorabili, con una maglia glutinica più forte e una maggiore digeribilità.
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