Come effettuare una corretta stesura dell'impasto della pizza

Come stendere l’impasto della pizza dopo la lievitazione?

La fase di stesura dell’impasto deve essere eseguita con precisione.

A livello professionale si utilizzano tecniche diverse a seconda del tipo di impasto:

• Stesura manuale con le mani
  Questo è il metodo tradizionale più utilizzato in pizzeria artigianale. Viene scelto quando si desidera preservare al massimo la struttura del glutine e ottenere una pizza con alveolatura regolare e bordi ben sviluppati. 
  • Vantaggi della stesura manuale: eseguita delicatamente dal centro verso l’esterno, consente di rispettare la maturazione dell’impasto e garantisce una cottura uniforme. Un altro vantaggio è il maggiore controllo del risultato su firma e dimensione.
     
• Uso di rulli e presse
  Questo metodo è tipico delle produzioni ad alto volume, come pizzerie con grandi flussi di clientela o contesti industriali. I rulli e le presse permettono di Vantaggi della stesura con rulli e presse: i vantaggi principali sono la velocità e la standardizzazione della forma e dello spessore, utile per garantire costanza nel prodotto. Tuttavia, questa tecnica tende a ridurre leggermente lo sviluppo dei bordi, motivo per cui viene spesso preferita per pizze a teglia, pizze al trancio o produzioni dove la rapidità è prioritaria.

Tecniche di stesura dell’impasto

La stesura dell’impasto deve avvenire delicatamente per preservare la struttura interna. I pizzaioli esperti lavorano partendo dal centro verso l’esterno, evitando di schiacciare eccessivamente i bordi per mantenere il giusto sviluppo in cottura.

Per chi lavora con impasti ad alta idratazione, la tecnica cambia: questi impasti risultano più morbidi e appiccicosi, quindi richiedono una manipolazione attenta, spesso aiutandosi con la farina di spolvero o superfici antiaderenti.

Temperatura e condizioni ottimali per la stesura

La temperatura di stesura dell’impasto gioca un ruolo fondamentale. Un impasto troppo freddo risulterà rigido e difficile da lavorare, mentre un impasto troppo caldo potrebbe diventare eccessivamente elastico e difficile da controllare.

L’ideale è lavorare l’impasto generalmente attorno ai 20°C e i 24°C, per garantire la giusta estensibilità senza comprometterne la struttura.

Se vuoi approfondire, scopri anche i consigli sull’importanza della temperatura negli impasti. 

Errori comuni nella stesura dell’impasto

Alcuni problemi frequenti nella stesura dell’impasto includono:

• Impasto pizza che si buca in stesura: può essere causato da una lievitazione eccessiva o da un impasto troppo debole o da impastamento troppo breve.
• Impasto pizza si ritira durante la stesura: spesso dovuto a una maglia glutinica troppo forte o a una maturazione insufficiente.
• Impasto appiccicoso e difficile da stendere: segno di un’idratazione elevata senza il giusto equilibrio tra proteine e amidi.

Materiali e strumenti per la stesura della pizza

Per ottenere una stesura uniforme, è importante scegliere la superficie di lavoro adeguata. I pizzaioli professionisti utilizzano:

• Banchi in acciaio inox, perfetti per la panificazione professionale.
• Superfici in marmo, ideali per mantenere la temperatura dell’impasto costante.
• Teli di spolvero in cotone, utilizzati nelle fermentazioni lunghe.

Per migliorare la qualità della tua pizza, scegli farine professionali per pizze come quelle di Molino Rachello, perfette per impasti con biga, alta idratazione e lunga maturazione. 

Scopri di più sulle nostre ricette e tecniche di lavorazione per ottenere un risultato impeccabile!