Ezio Marinato - Pizza in teglino con Farina di Oasi Tipo 2

Una nuova ricetta speciale, nata dalla collaborazione tra il Maestro Panificatore Ezio Marinato e l’esperto di carne Fabrizio Nonis, alias El Beker. In questa nuova ricetta approfondiamo la creazione e la gestione di una pizza in teglino, realizzata con Farina di Oasi Tipo 2, che si caratterizza per la presenza della crusca e del germe vitale del grano, elementi ricchissimi di fibre, che conferiscono gusto e proprietà nutrizionali eccellenti. La Pizza in teglino di Ezio Marinato è stata farcita con salsiccia Luganega in tre varianti: classica, aromatizzata e al peperoncino. Il tutto accompagnato da patate spadellate e insalata fresca.

Ingredienti per circa 6 teglini:

Per la Biga:
250 g  Farina di Oasi Tipo 2
250 g  Farina di Oasi Tipo 0
225 g  Acqua
5 g  Lievito fresco

Per il rinfresco:
730g  Biga
500 g  Farina di Oasi Tipo 2
475 g  Acqua
40 g  Olio evo
5 g  Malto
25 g  Sale

Procedimento:
La pizza in teglino si prepara a partire dalla biga, per donare gusto e profumo al prodotto finale. Impastare acqua, lievito, Farina di Oasi Tipo 2 e Farina di Oasi Tipo 0, ne risulterà un impasto non liscio, che dovrà poi maturare coperto per circa 18 ore a 16°C. Procedere al rinfresco unendo il malto, che permette di recuperare gli zuccheri consumati dalla fermentazione della biga, la Farina di Oasi Tipo 2 che conferisce maggiore gusto al prodotto finale, e 350 g di acqua; azionare dunque l’impastatrice. Quando l’impasto inizia a strutturarsi, aggiungere il sale, l’olio evo a filo e la parte restante dell’acqua un po’ alla volta.
Per la perfetta riuscita della Pizza in Teglino è fondamentale porre attenzione a tre elementi: tempo, temperatura e idratazione. Un bravo professionista dev’essere in grado di gestire al meglio questi tre fattori per avere l’ottimizzazione del prodotto finale. A questo punto l’impasto va riposto in un contenitore ben oleato e ricoprire con la pellicola, lasciandolo lievitare fino al raddoppio. Ricavare poi delle palline del peso corretto a seconda del diametro della teglia (se il teglino ha un diametro di 20 cm, ad esempio, l’impasto dovrà pesare 200 gr). A questo punto posizionare l’impasto sul teglino e allargarlo delicatamente picchiettando con i polpastrelli per non far uscire l’aria fino a raggiungere i bordi; terminare la lievitazione in luogo caldo fino ad un ulteriore raddoppio (circa 60 minuti). Passare alla pre-cottura infornando per circa 7-8 min a 220°C. La pre-cottura consente di gestire l’impasto e prepararlo anticipatamente anche il giorno prima, facendo attenzione a farlo raffreddare completamente prima di richiuderlo in un sacchetto e riporlo in frigorifero. Prima di farcire la Pizza in Teglino si procede al completamento della cottura fino ad ottenere una consistenza croccante, per circa 10-12 min a 200°C. La Pizza in Teglino va servita tagliata a spicchi e farcita a scelta.

IL CONSIGLIO: Tagliare a metà e/o a spicchi il teglino, da freddo, prima della cottura finale permette di effettuare un taglio più preciso; una volta cotto rischierebbe di rompersi in modo irregolare data la tipica croccantezza esterna. Le farciture possono essere effettuate prima o dopo la cottura finale in base al tipo di ingredienti scelti.

Farina di Oasi Tipo 2
La farina Tipo 2 mantiene la crusca e il germe vitale del grano, elementi ricchissimi di fibre, gusto e proprietà nutrizionali.
Consigliata in panificazione per prodotti rustici e saporiti e per prodotti secchi. In panificazione può essere usata per lavorazioni brevi, ma è ottima anche per impasti con biga di 18-20 ore e per lavorazioni semidirette.

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