Miscelate in impastatrice a spirale la farina, l’acqua e il lievito per circa 2 minuti (in questa fase l’impasto deve rimanere slegato). Lasciate riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per 16-18 ore a 18-20 g° C.
Trascorse le 16 ore, mettete la farina, il malto e 600 g circa d’acqua nell’impastatrice a spirale; aggiungete la biga ed iniziate ad amalgamare a prima velocità per 6 minuti circa.
Aggiungete ora il lievito sbriciolato, facendo formare il glutine, aggiungete a poco a poco l’acqua rimanente, il sale e l’olio da versare lentamente.
Passate alla seconda velocità d’impasto per 5 minuti fino ad ottenere una massa liscia e fatela riposare in un apposito contenitore di plastica, precedentemente unto, per 1-2 ore a 24°C.
Una volta trascorso il tempo di riposo, formate le bocce da 700 g e lasciate riposare per 6 ore a 3-4 C° e tirate fuori dal frigorifero 2 ore prima dell’utilizzo.
Infine, stendete ed aggiungete un filo d’olio extra vergine di oliva per informare a 270° C (cielo 60% terra 20%) per 6-8 minuti.
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