Focaccia e pizza in teglia con Tipo 1 - Impasto diretto

Ingredienti:

• 10 kg farina Tipo 1 Oasi Rachello
• 5,5 lt acqua
• 400 g olio extra-vergine di oliva
• 250 g sale
• 200 g lievito

Procedimento
Trattenere circa 400-500 g di acqua da aggiungere successivamente. In un’impastatrice a spirale, impastare gli ingredienti per circa 7-8 minuti in 1^ velocità e poi per altri 7-8 minuti in 2^ velocità fino a che l’impasto non risulti liscio. Durante il ciclo di impasto a 2^ velocità, aggiungere un po’ alla volta l’acqua precedentemente trattenuta.

Temperatura impasto finale: 26-27°C

- PIZZA: formare pastoni da 1,1-1,2 Kg. Lasciar riposare per circa 15-20 minuti a temperatura ambiente e stendere l’impasto su teglie 60x40.
- FOCACCIA: formare pastoni da 1,8-2 Kg. Lasciar riposare per circa 60 minuti a temperatura ambiente e stendere l’impasto su teglie 60x40.

Terminare la lavorazione forando con le dita la superficie della focaccia apportando olio, sale ed eventuali condimenti (rosmarino, pomodorini, cipolla…).

Lievitazione
Per entrambi i prodotti, il tempo medio di lievitazione in cella è di circa 60 minuti, a 28°C e con 80% di umidità.

Cottura
- PIZZA: lievitato l’impasto, procedere con una prima farcitura di sugo di pomodoro ed effettuare una mezza cottura a 230°C per circa 12 minuti. Estrarre dal forno e terminare la farcitura a piacere; terminare la cottura per circa 8-10 minuti a 230°C.
- FOCACCIA: infornare con vapore a 230°C per 18-20 minuti.