Preparate la biga impastando acqua, lievito, e farina Sette G fino ad ottenere un impasto non liscio, che dovrà poi maturare coperto per circa 15-16 ore a 15-16°C. Procedere al rinfresco unendo nell’impastatrice la biga, la Farina Sette G, una parte dell’acqua e il malto, che permette di recuperare gli zuccheri consumati nella prima fermentazione.
Quando l’impasto inizia a strutturarsi aggiungete il sale, il lievito e la parte restante dell’acqua un po’ alla volta. Riporre l’impasto in un contenitore ben oleato e ricoprire con la pellicola, lasciando lievitare fino ad ottenere una volta e mezza di volume in più rispetto all’impasto di partenza.
Rovesciate l’impasto su di un piano infarinato, e ricavare dei pezzi da circa 200-250 gr da lavorare a mano formando dei filoncini; adagiarli ben distanziati su di una teglia e procedere con la seconda lievitazione fino al raddoppio dell’impasto. A questo punto effettuate la cottura in forno preriscaldato a 200°C, con aggiunta di vapore iniziale per non far seccare l’impasto. Cuocere per circa 20-22 minuti. Farcite il filoncino a piacere con salse, formaggi, carne e verdure di stagione.
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