Ezio Marinato - Ciabatta con Farina Integrale “Integra”

La protagonista della nuova ricetta d’Autore firmata dal Maestro Panificatore Ezio Marinato è la Farina di Oasi “Integra”, nata da una macinazione a tutto corpo, che comprende il germe di grano, il vero e proprio cuore del chicco, che viene stabilizzato termicamente per non alterare le caratteristiche qualitative della farina. Con la farina Integrale “Integra” è stato realizzata una ciabatta, pane tipicamente veneto dalla forma allungata, il cui impasto ben idratato presenta una perfetta alveolatura interna, mentre mantiene inalterata la croccantezza esterna. La ciabatta è stata farcita con bacon croccante, paté di carciofi, lattuga, cipolla rossa, Casatella fresca e un filo di olio allo zenzero. Una ricetta dell’esperto Fabrizio Nonis, alias El Beker.

Ingredienti per circa 6-8 ciabatte

Per la Biga:
500 g  Farina Tipo 0 Biga Oasi Rachello
225 g  Acqua
5 g  Lievito fresco

Per il rinfresco:
730 g  Biga
100 g  Farina Integrale “Integra” Oasi Rachello
250 g  Acqua
1 g  Lievito fresco
12 g  Sale
5 g  Malto

Procedimento:
Preparare la biga impastando acqua, lievito, e la farina “Integra” Oasi Rachello fino ad ottenere un impasto non liscio, che dovrà poi maturare coperto per circa 15-16 ore a 15-16°C. Procedere al rinfresco unendo nell’impastatrice la biga, la farina “Integra”, una prima parte di acqua da aggiungere lentamente e il malto, che permette di recuperare gli zuccheri consumati nella prima fermentazione. Quando l’impasto inizia a strutturarsi aggiungere il sale, il lievito e la parte restante dell’acqua a filo un po’ alla volta. Riporre l’impasto in un contenitore ben oliato, ricoperto con la pellicola, lasciando lievitare fino al raddoppio dell’impasto di partenza. Rovesciare l’impasto su di un piano ben infarinato e lavorarlo delicatamente per non far fuoriuscire l’anidride carbonica all’interno, che si è formata durante la lievitazione e che consentirà di ottenere un’alveolatura finale ben pronunciata. Ricavare pezzature da circa 150-170 gr da lavorare velocemente a mano formando dei filoncini; adagiarli ben distanziati su di una teglia e procedere con la seconda lievitazione (se la prima lievitazione è stata sufficientemente completa, basterà lasciare riposare i filoncini per 10 minuti prima di procedere alla cottura). A questo punto effettuare la cottura in forno preriscaldato a 200°C, con aggiunta di vapore iniziale per non far seccare l’impasto. Cuocere per circa 20-22 minuti. Farcire la ciabatta a piacere con salumi, salse, formaggi e verdure di stagione.

Farina Integrale di Oasi di tipo tenero “Integra”
Farina integrale “a tutto corpo” con crusca a foglia larga e germe di grano. Ricchissima in fibre, proviene dalla macinazione di grano tenero coltivato nelle Oasi Rachello: territori controllati in cui viene praticata un’agricoltura sostenibile ed integrata, all’interno di un progetto di filiera corta certificata dal seme alla farina. I cereali coltivati nelle Oasi sono italiani e tracciabili al 100% garantendo così la massima qualità, sicurezza e genuinità. Costituita dal 100% del chicco (compreso il germe di grano) conserva un’elevata presenza di fibre, proteine, vitamine e sali minerali che la rendono una farina equilibrata e completa dal punto di vista nutrizionale, e un ingrediente unico per la preparazione di prodotti da forno dal gusto straordinario.
 
Consigliata per rendere uniche e ricche di fibre tutte le creazioni dolci e salate. Ideale per pane, pizza e pasticceria secca.

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