TEMPERATURA LIEVITAZIONE BIGA: 18° per 16/18 ore
TEMPI IMPASTO:
TEMPERATURA FINALE IMPASTO: 27°C.
Preparate per prima cosa la biga e poi impastatela con gli altri ingredienti, tranne il sale che sarà aggiunto a metà impasto e il 20% di acqua che sarà aggiunta lentamente dopo il sale. Lasciate riposare in un contenitore unto d’olio a 27° per 35/40 minuti, poi rovesciate delicatamente la pasta sul tavolo da lavoro, dividete in pezzi del peso desiderato e sistemateli su tavole ben infarinate, con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Lasciate lievitare per 35/40 minuti, poi girate delicatamente e allungate leggermente. Infornare con vapore a 230/240°, terminando la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura.
Shop online