L'incordatura dell’impasto è un aspetto fondamentale per ottenere una consistenza omogenea e una struttura perfetta, sia che si tratti di pane, pizza o altri impasti lievitati. Comprendere come gestire l'incordatura è essenziale per migliorare la qualità del prodotto finale. Nel video, Andrea Boscolo, titolare della pizzeria Sapò, spiega come bilanciare la forza della farina, l'idratazione e altri fattori determinanti.
L'incordatura dell’impasto è il processo mediante il quale l'impasto acquisisce la giusta struttura, grazie allo sviluppo della maglia glutinica. In altre parole, si tratta della fase in cui l'impasto diventa elastico, omogeneo e capace di trattenere al meglio i gas della lievitazione. Se il processo di incordatura viene eseguito correttamente, l'impasto sarà più facilmente lavorabile e offrirà migliori risultati durante la cottura.
L'incordatura dell’impasto è essenziale per ottenere una corretta struttura e una buona qualità finale del prodotto. La maglia glutinica che si sviluppa durante l'incordatura trattiene i gas della lievitazione, conferendo all'impasto la giusta struttura e la capacità di sviluppare in modo omogeneo. Senza una corretta incordatura, l'impasto potrebbe risultare troppo pesante, difficile da lavorare e con una lievitazione poco uniforme, compromettendo la qualità della pizza o del pane.
Per far incordare un impasto correttamente, è necessario combinare l'acqua (o altri liquidi) e la farina in proporzioni adeguate, mescolando a bassa velocità e aumentando gradualmente la velocità fino al raggiungimento della giusta consistenza. In questo modo, l'impasto si sviluppa uniformemente. La chiave per una buona incordatura è l’inserimento degli ingredienti e dell’acqua con i tempi corretti.
Un impasto è incordato quando si stacca facilmente dalle pareti della ciotola, risulta lucido e teso al tatto, e se tirato, non si spezza, ma si estende come una membrana elastica. Questo significa che la maglia glutinica è ben sviluppata e l'impasto è pronto per il riposo o la lavorazione successiva.. Un altro segno di incordatura ottimale è che l'impasto, se tirato, non si spezza, ma si estende come una membrana elastica.
L'impasto perde incordatura se la quantità di acqua inserita è troppa rispetto al tipo di farina utilizzato o se viene inserita troppo in velocità. Anche un tempo di impastamento troppo ridotto richiesta di compromettere la fase di incordatura.
L’incordatura e la temperatura dell’impasto sono cruciaie per evitare che l’impasto non si sviluppi correttamente.
Molino Rachello offre una vasta gamma di farine professionali, ideali per ottenere un impasto perfetto, sia per la pizza che per il pane. Scopri le nostre farine e i nostri consigli per ottenere risultati eccellenti in ogni preparazione!
Acquista