Quando si sceglie una farina per preparare pane, pizza, pasta fresca o dolci, una delle prime domande che ci si pone è: meglio la farina 0 o la farina 00?
Sebbene possano sembrare molto simili, queste due tipologie presentano differenze che incidono concretamente sul comportamento dell'impasto, sulla gestione della lavorazione e sul risultato finale.
In questo articolo analizzeremo cosa distingue davvero la farina 0 dalla farina 00, come vengono classificate dalla normativa italiana e quali sono gli utilizzi più indicati per ciascuna.
Cosa significa il numero sulla confezione della farina
Quando leggiamo sulla confezione diciture come farina 00, farina 0, tipo 1, tipo 2 o integrale, il numero non indica una qualità superiore o inferiore del prodotto. Identifica invece la tipologia merceologica della farina di grano tenero, definita dal suo grado di abburattamento, cioè dal livello di separazione delle diverse componenti del chicco ottenuto durante il processo di macinazione.
L'abburattamento è un processo esclusivamente meccanico di setacciatura. Dopo la macinazione, la farina attraversa una serie di vagli che separano le particelle in base alla loro granulometria, determinando quanta parte dell'endosperma e quanta delle componenti più esterne del chicco saranno presenti nel prodotto finale.
La classificazione delle farine di grano tenero è regolata dal DPR 9 febbraio 2001, n. 187, che stabilisce per ciascuna tipologia limiti precisi relativi principalmente a due parametri:
- il contenuto massimo di ceneri;
- il contenuto minimo di proteine.
Il contenuto di ceneri è un parametro analitico utilizzato per classificare le farine. Rappresenta il residuo minerale che rimane dopo l'incenerimento controllato di un campione di farina e fornisce un'indicazione della quantità di sostanze minerali naturalmente presenti, legate soprattutto alle parti più esterne del chicco.
In linea generale, un contenuto di ceneri più elevato indica una maggiore presenza di queste componenti e quindi un grado di abburattamento meno spinto.
La farina 00 presenta il grado di abburattamento più elevato e contiene prevalentemente la parte più interna del chicco. Per questo motivo appare generalmente più bianca e presenta un contenuto di ceneri inferiore.
La farina 0, invece, conserva una quota leggermente maggiore delle componenti più esterne del chicco, assumendo spesso una colorazione bianco-crema e caratteristiche tecnologiche differenti.
Procedendo verso le farine di tipo 1, tipo 2 e integrale, aumenta progressivamente la presenza delle diverse parti del chicco, con conseguenze sul colore, sul profilo nutrizionale e sul comportamento tecnologico della farina.
Le differenze tecniche tra farina 0 e farina 00
La differenza tra farina 0 e farina 00 si comprende osservando tre parametri fondamentali: contenuto di ceneri, proteine e forza W.
Questi valori descrivono alcune delle principali caratteristiche della farina e aiutano a prevederne il comportamento durante la lavorazione. È importante, però, interpretarli correttamente.
Mentre il contenuto di ceneri e il tenore minimo di proteine sono definiti dalla normativa italiana per ciascun tipo di farina, la forza W non dipende dalla classificazione 0 o 00, ma dalla qualità dei grani utilizzati, dalla miscela realizzata dal molino e dalle caratteristiche tecnologiche della farina.
Per questo motivo possono esistere farine 00 molto forti, ideali per lunghe fermentazioni, così come farine 0 con valori di forza inferiori. La classificazione merceologica e le prestazioni tecnologiche non coincidono necessariamente.
| Parametro | Farina 0 | Farina 00 |
| Proteine* | 10-11% | 9-10% |
| Forza W* | 180-280 | 90-180 |
| Ceneri massime | 0,65% | 0,55% |
| Colore | Bianco tendente al crema | Bianco brillante |
*I valori di proteine e forza W sono indicativi e possono variare in funzione della varietà di grano, della miscela utilizzata e delle caratteristiche specifiche della farina.
Proteine, glutine e forza W
Le proteine della farina, in particolare gliadine e glutenine, sono responsabili della formazione del glutine quando vengono idratate e sottoposte all'azione meccanica dell'impastamento.
La rete glutinica che si sviluppa conferisce all'impasto elasticità, tenacità e capacità di trattenere i gas prodotti durante la fermentazione.
Nelle farine comunemente reperibili in commercio, una farina di tipo 0 presenta spesso un contenuto proteico intorno al 10-11% e una forza indicativa compresa tra W 180 e W 280. Le farine 00 "standard" presentano invece frequentemente un contenuto proteico intorno al 9-10% e una forza indicativa compresa tra W 90 e W 180.
Questi valori aiutano a comprendere il comportamento medio delle due tipologie, ma non devono essere interpretati come regole assolute.
Una farina 00 formulata per pizza o grandi lievitati può avere valori di forza superiori rispetto a molte farine di tipo 0. Allo stesso modo, una farina 0 non è necessariamente una farina "forte": dipende sempre dalla miscela di grani e dagli obiettivi tecnologici con cui è stata sviluppata.
In generale, una maggiore disponibilità di proteine capaci di formare glutine favorisce lo sviluppo di una maglia glutinica più resistente e stabile.
Percentuale di ceneri: cosa ci dice
Il contenuto di ceneri è uno dei parametri utilizzati dalla normativa italiana per classificare le farine di grano tenero.
Dal punto di vista analitico, viene determinato portando un campione di farina a una temperatura di circa 550 °C: la parte organica viene completamente eliminata e ciò che rimane è costituito dai sali minerali naturalmente presenti nel chicco.
Un contenuto di ceneri più elevato indica generalmente una maggiore presenza delle componenti minerali delle parti più esterne del chicco e, di conseguenza, un grado di abburattamento meno spinto.
Secondo il DPR n. 187/2001:
- la farina 00 può contenere al massimo lo 0,55% di ceneri;
- la farina 0 può contenere al massimo lo 0,65% di ceneri.
La differenza può sembrare minima in termini numerici, ma è sufficiente a distinguere le due tipologie di farina dal punto di vista merceologico e a influenzarne alcune caratteristiche.
È importante sottolineare, però, che il contenuto di ceneri non rappresenta un indice di qualità. Due farine appartenenti alla stessa categoria possono avere prestazioni molto diverse in funzione della forza W, della qualità delle proteine, della capacità di assorbimento dell'acqua e della costanza produttiva garantita dal molino.
Come cambia la lavorazione dell'impasto
Le differenze tra farina 0 e farina 00 non si limitano alla classificazione merceologica, ma possono riflettersi anche sul comportamento dell'impasto durante la lavorazione.
È importante, però, fare una precisazione: il tipo di farina rappresenta solo uno degli elementi da considerare. Le prestazioni di un impasto dipendono infatti dall'insieme delle caratteristiche tecnologiche della farina, come la forza W, la qualità delle proteine, la capacità di assorbimento dell'acqua e la miscela di grani utilizzata.
Per questo motivo, due farine appartenenti alla stessa categoria possono offrire risultati anche molto diversi.
Nella pratica, queste caratteristiche influenzano diversi aspetti della lavorazione, tra cui:
- la quantità di acqua che l'impasto è in grado di assorbire;
- i tempi necessari per sviluppare una maglia glutinica stabile;
- la capacità dell'impasto di sostenere fermentazioni più o meno lunghe;
- l'equilibrio tra elasticità ed estensibilità durante la lavorazione.
Per il professionista questo significa che la scelta della farina non può basarsi esclusivamente sul fatto che sia di tipo 0 o 00. È altrettanto importante valutare le caratteristiche tecniche del prodotto in funzione della preparazione da realizzare e del metodo di lavorazione adottato.
Ogni impasto ha esigenze specifiche: conoscere il comportamento della farina permette di lavorare con maggiore precisione, ridurre gli aggiustamenti in produzione e ottenere risultati costanti nel tempo.
Quando usare la farina 0 e quando la 00
Non esiste una farina migliore in assoluto. La scelta dipende sempre dal risultato che si desidera ottenere e dalle caratteristiche della lavorazione.
Di seguito trovi gli utilizzi più comuni delle due tipologie di farina, ricordando che la forza W e le specifiche tecniche del prodotto restano i parametri fondamentali nella scelta di una farina professionale.
Quando scegliere la farina 0
Quando si lavora un impasto destinato a pane, pizza o focacce, l'obiettivo è ottenere una struttura capace di sostenere la fermentazione e mantenere stabilità durante tutte le fasi della lavorazione. Per questo motivo molte farine di tipo 0 vengono impiegate nelle preparazioni che richiedono un buon equilibrio tra elasticità, tenacità e capacità di assorbimento dell'acqua.
La scelta, naturalmente, dipende sempre dalle caratteristiche specifiche della farina e non soltanto dalla sua classificazione.
Tra gli utilizzi più frequenti troviamo:
- pizza con maturazione medio-lunga;
- pizza in teglia;
- pane artigianale (pagnotte, filoni, ciabatte);
- focacce;
- impasti con biga o poolish;
- alcune tipologie di pasta fresca dove si desidera una maggiore tenacità.
Naturalmente esistono anche farine 00 formulate appositamente per queste lavorazioni: per questo motivo è sempre consigliabile valutare anche la forza W e le indicazioni del produttore.
Quando scegliere la farina 00
Nelle lavorazioni in cui si ricerca una tessitura più fine e uniforme, molte farine di tipo 00 rappresentano una scelta frequente. La loro granulometria e le caratteristiche tecnologiche di numerosi prodotti appartenenti a questa categoria le rendono particolarmente adatte a preparazioni delicate, nelle quali sono importanti lavorabilità, precisione e finitura del prodotto.
È frequentemente utilizzata per:
- pane artigianale
- frolla;
- biscotti;
- plumcake;
- pan di Spagna;
- pasta choux;
- pasta fresca sfogliata;
- creme e salse come addensante.
Anche in questo caso si tratta di indicazioni generali: oggi sono disponibili farine 00 con caratteristiche tecniche molto diverse tra loro, sviluppate per rispondere alle esigenze di specifiche lavorazioni professionali.
Il quadro completo: dalla farina 00 alla farina integrale
Per comprendere davvero la differenza tra farina 0 e farina 00 è utile osservare l'intera classificazione delle farine di grano tenero prevista dalla normativa italiana. Immaginando una scala che va dalla farina 00 alla farina integrale, aumenta progressivamente la presenza delle componenti del chicco naturalmente ricche di fibre e sostanze minerali, mentre diminuisce il grado di abburattamento.
Questa classificazione non rappresenta una graduatoria di qualità: descrive semplicemente farine con caratteristiche diverse, pensate per esigenze produttive differenti.
| Tipo | Ceneri max. | Proteine min.* |
| 00 | 0,55% | 9% |
| 0 | 0,65% | 11% |
| 1 | 0,80% | 12% |
| 2 | 0,95% | 12% |
| Integrale | 1,30%-1,70% | 12% |
* Fonte: DPR n. 187/2001.
Osservando la tabella emergono alcune differenze fondamentali.
La farina tipo 00 è quella più bianca, che presenta minor percentuali di particelle cruscali. è indicata per lavorazioni che richiedono impasti lisci e regolari. Può essere utilizzata per vari prodotti da forno artigianali o industriali.
La farina tipo 0 è molto versatile e trova impiego in varie tipologie di lavorazioni di prodotti dolci o salati, sia in ambito industriale che artigianale.
Le farine tipo 1 e tipo 2 conservano rispettivamente una maggiore presenza delle componenti esterne del chicco. Sono spesso scelte per pani artigianali, pizze dal gusto più intenso e prodotti con maggiore carattere, ma anche per rendere più “rustici” altri prodotti.
La farina integrale contiene tutte o quasi tutte le parti del chicco e offre un apporto più elevato di fibre. Richiede però attenzione nella gestione dell’impasto, perché assorbimento, struttura e tempi di lavorazione possono cambiare rispetto a farine tipo 0 e 00.
Colore e grado di abburattamento
Procedendo dalla farina 00 verso l'integrale diminuisce il grado di abburattamento e aumenta la presenza delle componenti del chicco. Di conseguenza cambia anche il colore della farina, che passa dal bianco brillante della 00 alle tonalità più scure e ambrate delle farine meno abburattate.
Profilo nutrizionale
Le farine di tipo 1, tipo 2 e integrale conservano una quota maggiore delle componenti naturalmente presenti nel chicco e apportano quindi più fibre e sostanze minerali rispetto alle farine 00 e 0.
Comportamento tecnologico
La diversa composizione influenza anche il comportamento della farina durante la lavorazione. Le farine meno abburattate tendono generalmente ad assorbire più acqua e possono richiedere tempi di idratazione differenti.
Anche in questo caso, però, è sempre necessario valutare la forza W e le caratteristiche specifiche della farina, non soltanto la sua classificazione.
Non esiste una farina migliore
La classificazione delle farine non rappresenta una scala di qualità.
Ogni tipologia nasce per rispondere a esigenze diverse e può offrire ottimi risultati se utilizzata nella preparazione più adatta. La scelta dipende quindi dall'obiettivo finale, dalla ricetta e dalle caratteristiche tecniche richieste dall'impasto.
In sintesi
✔ La differenza tra farina 0 e farina 00 riguarda principalmente il grado di abburattamento e i parametri definiti dalla normativa italiana.
✔ Il contenuto di ceneri e di proteine contribuisce alla classificazione della farina, mentre la forza W dipende dalla qualità dei grani e dalle scelte del molino.
✔ Il tipo di farina non rappresenta una scala di qualità: ogni tipologia è pensata per specifiche lavorazioni e risultati.
✔ Per scegliere una farina professionale è importante valutare l'insieme delle sue caratteristiche tecniche e affidarsi a prodotti costanti e controllati.
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