Quando si prepara un impasto, la scelta e l'inserimento degli ingredienti sono aspetti fondamentali per ottenere un risultato ottimale. Andrea Boscolo, titolare della pizzeria Sapò, ci fornisce alcuni suggerimenti su come gestire le quantità e l’ordine di inserimento per garantire un impasto perfetto, sia che si tratti di un impasto per pizza, di impasto per focaccia, o di altri tipi di impasti.
Ecco i nostri consigli.
Questa accortezza ti permetterà di evitare dimenticanze o errori di distrazione durante la fase di impastamento.
Per quanto riguarda l'inserimento dell'acqua nel momento di impastamento, ti consigliamo di dividerlo in due tranche.
La prima parte di acqua verrà inserita nell'impastatrice assieme alla farina. Ti consiglio di tenere una piccola parte da mettere a filo lungo il bordo dell'impastatrice in modo da permettere alla farina di inglobarsi completamente all'interno dell'impasto.
Nei mesi più caldi, per poter avere un maggior controllo della temperatura dell'impasto, puoi aggiungere al posto dell'acqua una determinata quantità di ghiaccio sulla base del peso farina. La seconda parte di acqua puoi invece dividerla a sua volta in quattro tranche. Questo passaggio è funzionale anche per poter trasferire poi la gestione dell'impasto ai tuoi collaboratori, cosicché nessuno possa sbagliare, standardizzando in questo modo il risultato finale.
Il sale, essendo un elemento igroscopico, tende a sottrarre acqua all'impasto. Il nostro suggerimento è di inserire il sale diluito con un goccio d'acqua. Così facendo, creerà minori problemi nella struttura glutinica dell'impasto.
La scelta della farina condiziona l'inserimento del sale. Infatti, più una farina è debole e prima anticiperemo il sale, più una farina è forte e più possiamo ritardare questo passaggio.
Ad esempio, se utilizziamo farina di farro, dovremo anticipare l'inserimento del sale nella prima fase di impastamento.
Viceversa, con l'utilizzo di farine più forti, come ad esempio Alma Biga o Zero Biga, andiamo a posticipare l'inserimento nella fase finale.
Per quanto riguarda l'inserimento dei grassi, ti consigliamo di introdurli insieme all'acqua se sono al di sotto del 3% rispetto al peso della farina, mentre se sono oltre il 3% è preferibile inserirli a metà impastamento dopo l'aggiunta del sale. Utilizzi un altro metodo? Raccontacelo nei commenti!
Seguire questi semplici ma fondamentali passaggi per l'inserimento degli ingredienti nell'impasto contribuirà a migliorare la qualità finale del prodotto. Un'attenta gestione della temperatura dell’acqua, del sale e dei grassi, unita alla scelta dei giusti ingredienti, farà la differenza tra un impasto mediocre e uno perfetto.
Ogni tipo di impasto, che si tratti di impasto per pizza, impasto per focaccia, impasto per piadina o impasto per pane, necessita delle giuste proporzioni e dei corretti tempi di lavorazione. Applicando questi consigli, sarà possibile ottenere impasti di alta qualità, che soddisfano le esigenze di ogni professionista della panificazione o della pizzeria.
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