La ricetta si compone di due preparazioni: Iniziate dalla biga mescolando la farina, l’acqua e il lievito per circa 2 minuti in impastatrice a spirale. In questa fase l’impasto deve rimanere slegato, lasciatelo riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore a 18-20°.
A questo punto vi potete occupare dell’impasto: mettete la farina, il malto e 600 g circa d’acqua nell’impastatrice a spirale, aggiungete la biga e iniziate ad amalgamare a velocità minima per 6 minuti. Aggiungete il lievito sbriciolato, facendo formare il glutine e aggiungete a poco a poco l’acqua rimanente. Inserite il sale e, lentamente, anche l’olio. Passate ora alla seconda velocità dell’impastatrice per 5 minuti finchè la massa non sarà liscia e fatela riposare in un apposito contenitore di plastica già unto per 1 o 2 ore a 24°.
Trascorso il tempo di riposo formate delle pagnotte da 700 g, lasciate riposare per 6 ore prima dell’utilizzo.
Stendete ed aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva per poi informare a 270° (cielo 60% terra 20%) per 6-8 minuti.
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