Ezio Marinato - Focaccine di Tritordeum Bio

Nuovi ingredienti, nuovi concetti e nuovi segreti sul pane con il Maestro Panificatore Ezio Marinato e le sue focaccine in doppia consistenza, realizzate con Farina di Tritordeum Bio. Le focaccine sono state guarnite con sfilacci di cavallo, Castelmagno, Piave stagionato e pesto leggero di rucola dall’esperto del mondo della carne Fabrizio Nonis, alias El Beker.

Ingredienti per circa 5 focaccine

Per la Biga:
500 g  Farina di Tritordeum Bio 
200 g  Acqua
5 g  Lievito fresco

Per il rinfresco:
705g  Biga
500 g  Farina di Tritordeum Bio
400 g  Acqua
40 g  Olio evo
25 g  Sale
5 g  Malto
5 g  Lievito fresco

Procedimento:
Le focaccine in doppia consistenza si preparano a partire dalla biga, una miscela fermentata con acqua, lievito e Farina di Tritordeum Bio, che viene fatta maturare per un tempo minore rispetto alla biga realizzata con la farina di grano tenero. Questa variazione di tempo dipende proprio dalle particolari caratteristiche della Farina stessa, ottenuta da un nuovo cereale: un incrocio naturale di orzo selvatico e frumento duro. La biga viene quindi fatta maturare a 16-18° C per circa 16-18 ore. Una volta pronta la biga, si può procedere al rinfresco unendo la Farina di Tritordeum Bio, il malto, il sale e il lievito. È importante che il lievito e il sale non entrino in contatto prima dell’impastamento: andranno quindi inseriti nei lati opposti della planetaria; l’inserimento di tutti gli ingredienti nello stesso momento conferisce maggiore sofficità al prodotto finale. Unire, infine, l’olio extravergine di oliva ed iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua a filo poco alla volta, finché l’impasto prenderà la giusta consistenza (impastare dai 7 ai 10 minuti, mantenendo controllata la consistenza dell’impasto).
Riporre l’impasto in un contenitore ben oleato e ricoprire con la pellicola, lasciando lievitare fino al raddoppio. Ricavare poi delle palline da 330 g circa da disporre in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio, ricoprire di nuovo con la pellicola e lasciar lievitare per altri 40 minuti; procedere alla stesura dell’impasto all’interno del contenitore utilizzando i polpastrelli per non far uscire l’aria, e terminare la lievitazione in luogo caldo fino ad un ulteriore raddoppio (circa 60 minuti). Passare alla cottura infornando per circa 10-12 min a 250°C.
Lasciare raffreddare e tagliare a listarelle; servire così per una consistenza morbida, oppure disporre le fettine di focaccia su una teglia forata o sulla griglia del forno, tostandole per altri 10 minuti a 200 °C per ottenere una consistenza più croccante. Le fettine di focaccia tostata possono essere conservate fino ad una settimana all’interno di sacchetti ben chiusi, per essere riutilizzare in abbinamento a nuove farciture.

Tritordeum Bio, il nuovo cereale naturale
Prodotto eccezionale ricavato da un nuovo cereale, frutto dell'incrocio naturale di orzo selvatico e frumento duro, scoperto da studiosi spagnoli nel corso di un percorso di ricerca durato oltre trent'anni. 
Tritordeum Bio è un cereale sicuro: una nuova specie coltivata naturalmente, registrata presso l’Ufficio Comunitario delle Varietà Vegetali (CPVO) dell’UE. È innovativo, poiché rispetto al normale frumento contiene meno proteine del glutine responsabili dell’intolleranza celiaca. La sua farina si contraddistingue per un gradevole colore dorato ed è ideale per preparare cibi sani, leggeri e gustosi.
Infine è un cereale sostenibile perché la sua coltura assicura un basso impatto ambientale

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