La pizza in teglino si prepara a partire dalla biga, per donare gusto e profumo al prodotto finale. Impastate acqua, lievito, Farina di Oasi Tipo 2 e Farina di Oasi Tipo 0, ne risulterà un impasto non liscio, che dovrà poi maturare coperto per circa 18 ore a 16°C. Procedete al rinfresco unendo il malto, che permette di recuperare gli zuccheri consumati dalla fermentazione della biga, la Farina di Oasi Tipo 2 che conferisce maggiore gusto al prodotto finale, e 350 g di acqua; azionare dunque l’impastatrice. Quando l’impasto inizia a strutturarsi, aggiungete il sale, l’olio evo a filo e la parte restante dell’acqua un po’ alla volta. Per la perfetta riuscita della Pizza in Teglino è fondamentale porre attenzione a tre elementi: tempo, temperatura e idratazione. Un bravo professionista dev’essere in grado di gestire al meglio questi tre fattori per avere l’ottimizzazione del prodotto finale. A questo punto l’impasto va riposto in un contenitore ben oleato e ricoprire con la pellicola, lasciandolo lievitare fino al raddoppio.
Ricavate poi delle palline del peso corretto a seconda del diametro della teglia (se il teglino ha un diametro di 20 cm, ad esempio, l’impasto dovrà pesare 200 gr). L’impasto può ora essere adagiato sul teglino e allargato delicatamente picchiettando con i polpastrelli per non far uscire l’aria fino a raggiungere i bordi; terminate la lievitazione in luogo caldo fino ad un ulteriore raddoppio (circa 60 minuti).
Passate alla pre-cottura infornando per circa 7-8 min a 220°C. La pre-cottura consente di gestire l’impasto e prepararlo anche il giorno prima, facendo attenzione a farlo raffreddare completamente prima di richiuderlo in un sacchetto e riporlo in frigorifero. Prima di farcire la Pizza in Teglino si procede al completamento della cottura per una consistenza croccante, per circa 10-12 min a 200°C. La Pizza in Teglino va servita tagliata a spicchi e farcita a scelta.
IL CONSIGLIO: Tagliate a metà e/o a spicchi il teglino, da freddo, prima della cottura finale permette di effettuare un taglio più preciso; una volta cotto rischierebbe di rompersi in modo irregolare data la tipica croccantezza esterna. Le farciture possono essere effettuate prima o dopo la cottura finale in base al tipo di ingredienti scelti.
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