Come ottenere una formatura dell'impasto ottimale

La formatura dell’impasto è una fase fondamentale nella produzione di pane e prodotti da forno, influenzando la lievitazione e la struttura finale del prodotto. Che si tratti di una formatura impasto a palla, impasto a formatura a intreccio o di impasti a formatura a nodo, la corretta esecuzione permette di ottenere un risultato uniforme e ben sviluppato. Vediamo le tecniche e gli accorgimenti da adottare per una lavorazione ottimale.

Che cos'è la formatura del pane?

La formatura del pane è il processo che conferisce all’impasto la forma definitiva prima della lievitazione finale e della cottura. Questa fase aiuta a strutturare la maglia glutinica, permettendo una crescita uniforme e una distribuzione equilibrata dell’aria all’interno dell’impasto.

I metodi di formatura variano in base al tipo di prodotto da realizzare. Alcuni esempi comuni includono:

• Formatura impasto a palla, ideale per pane rotondo o panini.
• Impasti formatura a intreccio, tipica delle preparazioni decorative.
• Impasti formatura a nodo, usata per pane dal design particolare.

Come avviene la formatura dell’impasto?

Il processo di formatura si divide in più fasi:

• Pre-formatura: si dà una forma iniziale all’impasto per favorire una struttura più stabile.
• Riposo: un breve periodo di relax per rilassare la maglia glutinica.
• Formatura finale: si modella l’impasto secondo la forma desiderata.

La manualità è fondamentale per garantire che l’impasto non perda la sua forza e mantenga una struttura elastica e omogenea.

Dove e in che contenitore far lievitare l’impasto?

Dopo la formatura, l’impasto deve essere posizionato in un impasto formatura contenitore adeguato per la lievitazione. Le opzioni più utilizzate includono:

• Ceste di lievitazione in rattan, perfette per garantire un'ottima circolazione dell'aria.
• Contenitori in plastica con coperchio, utili per impasti molto idratati.
• Teli di lino o cotone, ideali per impasti tipo pagnotte o prodotti che non necessitano di particolari forme

L’ambiente di lievitazione è altrettanto importante. Il luogo ideale deve avere una temperatura compresa tra 24°C e 28°C e un’umidità controllata per evitare che l’impasto si secchi.

Quando e perché si dà la forma al pane?

La formatura deve essere eseguita dopo la prima lievitazione, quando l’impasto ha già sviluppato forza ma è ancora lavorabile. Questo passaggio permette di ottenere:

• Migliore struttura interna, con alveoli ben distribuiti.
• Crescita ottimale in cottura, senza eccessivo collasso della mollica.
• Aspetto uniforme e professionale, fondamentale per la vendita e la presentazione.

Per ottenere una formatura perfetta e migliorare la qualità dei tuoi prodotti da forno, affidati alle farine professionali di Molino Rachello. Scopri le nostre ricette, consigli di lavorazione e farine specifiche per ogni tipo di impasto!