Che cos’è la maglia glutinica? È il risultato della combinazione tra farina e acqua, unita a una lavorazione meccanica o manuale che sviluppa il glutine. Questo reticolo:
Nella lavorazione a mano, la maglia glutinica si sviluppa gradualmente grazie a pieghe e impastamenti alternati a fasi di riposo.
Saper come creare la maglia glutinica è fondamentale per ottenere un prodotto equilibrato: un impasto con maglia glutinica debole si affloscerà o non si svilupperà, uno con maglia eccessivamente tesa risulterà duro e poco digeribile.
Per capire se la maglia glutinica è ben sviluppata, esistono due metodi semplici ed efficaci:
Come formare la maglia glutinica
Evitare errori comuni come tempi di impasto eccessivi o inserimenti errati di ingredienti che possono compromettere la rete glutinica.
Una maglia glutinica rotta si presenta quando il reticolo perde elasticità e si strappa facilmente. Le cause principali sono:
Come recuperare la maglia glutinica
In alcuni casi è possibile recuperare la maglia glutinica:
Non sempre è possibile recuperare un impasto con la maglia glutinica rotta, può essere necessario rielaborare la ricetta o utilizzare parte dell’impasto in preparazioni secondarie.
Per una maglia glutinica stabile e performante, la scelta della farina è determinante.
Le farine professionali Molino Rachello sono studiate per garantire equilibrio tra elasticità e tenuta, adattandosi perfettamente a lavorazioni di pane, pizza e grandi lievitati.
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