Maglia glutinica: cos’è, come si forma e come verificarne la corretta struttura

Cos’è la maglia glutinica e perché è importante

Che cos’è la maglia glutinica? È il risultato della combinazione tra farina e acqua, unita a una lavorazione meccanica o manuale che sviluppa il glutine. Questo reticolo:

Nella lavorazione a mano, la maglia glutinica si sviluppa gradualmente grazie a pieghe e impastamenti alternati a fasi di riposo.
Saper come creare la maglia glutinica è fondamentale per ottenere un prodotto equilibrato: un impasto con maglia glutinica debole si affloscerà o non si svilupperà, uno con maglia eccessivamente tesa risulterà duro e poco digeribile.

Come verificare e creare una perfetta maglia glutinica

Per capire se la maglia glutinica è ben sviluppata, esistono due metodi semplici ed efficaci:

Come formare la maglia glutinica

Evitare errori comuni come tempi di impasto eccessivi o inserimenti errati di ingredienti che possono compromettere la rete glutinica.

Perché si rompe la maglia glutinica? Cause ed errori comuni

Una maglia glutinica rotta si presenta quando il reticolo perde elasticità e si strappa facilmente. Le cause principali sono:

Come recuperare la maglia glutinica

In alcuni casi è possibile recuperare la maglia glutinica:

Non sempre è possibile recuperare un impasto con la maglia glutinica rotta, può essere necessario rielaborare la ricetta o utilizzare parte dell’impasto in preparazioni secondarie.

Per una maglia glutinica stabile e performante, la scelta della farina è determinante.
Le farine professionali Molino Rachello sono studiate per garantire equilibrio tra elasticità e tenuta, adattandosi perfettamente a lavorazioni di pane, pizza e grandi lievitati.

Scopri le schede tecniche e i consigli dei nostri tecnici su Molino Rachello per ottimizzare ogni impasto e valorizzare al massimo la formazione della maglia glutinica.

Tell us your needs

Doubts or requests about a recipe? Looking for the ideal product? Write to us and together we will find the best solution for you
 
;

Oasis Rachello

The best of nature, the way you like it