Per prima cosa preparate il ripieno. Lavate ed asciugate accuratamente i pezzi di coniglio disossato. Mettete l’olio in padella per far appassire lo scalogno e la carota tagliati finemente. Aggiungete e fate rosolare bene i pezzi di coniglio. Mettete le foglie di mirto, bagnate con il vino rosso e lasciate cuocere con un coperchio. Non appena il vino evapora, unite 50 ml del brodo a disposizione. Continuare ancora la cottura a fiamma bassa per 30 minuti. Per addensare i liquidi sino ad ottenere la salsa, alzate la fiamma e lasciate andare ancora. Fate freddare il tutto e tritare la carne al mixer aggiungendo il formaggio per ottenere un composto denso ed omogeneo. Aiutatevi con l’aggiunta di Olio se avete un composto troppo secco.
Passate ora alla pasta fresca. Dopo aver setacciato la farina, formate una fontana e aggiungete il sale, la noce moscata, l’olio. Impastate aggiungendo man mano acqua. L’impasto, compatto ed elastico, va fatto avvolto in una pellicola e fatto riposare in frigo per 30 minuti. Trascorso questo tempo, si può dividere la pasta in due panetti per la stesura a mattarello. Assicuratevi di ottenere una sfoglia sottile. Posizionate il ripieno distanziando di 2-3 cm ogni pallina dalla precedente. Ricoprite con una seconda sfoglia e sigillate bene separando i ravioli con una rotella dentata. Distanziateli e riponeteli su un piano infarinato. Per la misticanza scaldate in una padella l’Olio ed unite la misticanza per far prendere sapore.
Disporle ora sul piatto di portate e passate a preparare la riduzione di vino rosso: sciogliete in padella a fuoco basso metà del burro morbido, aggiungete lo scalogno affettato finemente e lasciate dorare, occorre alzare la alcuni minuti. Aggiungere il vino rosso quando lo scalogno sarà imbiondito leggermente. Per fare evaporare la parte alcolica del vino alzate la fiamma per un paio di minuti. Unite il burro rimasto e la farina setacciata e continuate la cottura qualche altro minuto per ridurre il tutto. Filtrate i grumi eventualmente presenti e mantenete la portata in caldo fino a che non verrà servita. Filtrare con un colino per eliminare grumi e mantenere in caldo fino all’utilizzo.
Lessate ora i ravioli in abbondante acqua salata per 7-8 minuti e fateli saltare velocemente nella padella con la misticanza. Per impiattare i ravioli adagiateli su un letto di misticanza ed impreziosire con la riduzione di vino rosso.
