Miglior maglia glutinica, più sviluppo, fragranza e digeribilità: la tecnica dell’autolisi si rivela particolarmente vantaggiosa negli impasti ricchi di fibre. Sandro Verardo, tecnico commerciale, mostra la differenza tra il prima e il dopo un corretto riposo.
L'autolisi è una tecnica fondamentale nella panificazione che offre numerosi vantaggi, in particolare per gli impasti ricchi di fibra. Questa pratica, che prevede un riposo iniziale dell'impasto senza lievito, migliora la maglia glutinica, rende l'impasto più facile da lavorare e contribuisce a un prodotto finale più fragrante e digeribile. Scopriamo nel dettaglio come l'autolisi può trasformare i tuoi impasti, dalla pizza al pane.
L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare farina e acqua e lasciare riposare il composto per un periodo di tempo prima di aggiungere lievito o sale. Questo processo migliora la struttura dell'impasto, rendendolo più estensibile e lavorabile.
Il riposo permette alla farina di idratarsi completamente, attivando gli enzimi che favoriscono la formazione della maglia glutinica.
La durata dell’autolisi può variare, ma in genere si consiglia un tempo minimo di 30 minuti.
A questo punto, l'impasto risulterà più facile da manipolare e avrà una consistenza migliore per la lievitazione successiva.
Il processo di autolisi è fondamentale per ottenere una maglia glutinica forte e stabile, il che conferisce all'impasto una maggiore elasticità. Inoltre, grazie a questa tecnica, l'impasto assorbe meglio i liquidi, migliorando la digeribilità e la fragranza del prodotto finito. In particolare, l'autolisi è ideale per gli impasti ricchi di fibra o con impasti dove si utilizzano farine con p/l molto alto (es: grano duro e senatore cappelli).
Un altro vantaggio importante è che riduce i tempi di lavorazione, poiché l'impasto è già parzialmente strutturato prima di passare alla fase di lievitazione.
Quando si prepara un impasto autolisi pizza, i benefici sono notevoli. La tecnica rende l'impasto più estensibile e facile da stendere, riducendo la resistenza e rendendo la pizza più leggera e croccante. Per ottenere i migliori risultati, si consiglia di far riposare l’impasto per almeno 30 minuti prima di procedere con la formatura e la lievitazione finale.
L'autolisi può essere facilmente eseguita anche con l'impastatrice, risparmiando tempo e fatica. Per fare l'autolisi con l’impastatrice, basta mescolare farina e acqua per circa 2-3 minuti a bassa velocità, lasciando l’impasto riposare senza aggiungere lievito. Questo metodo consente di ottenere un impasto omogeneo senza sovraccaricare la macchina, ed è particolarmente utile per produzioni più grandi. Dopo il riposo, l’impasto deve essere lavorato aggiungendo il lievito, il rimanente degli ingredienti e una volta ultimato procedere con la fase di lievitazione.
Non tutte le farine necessitano dell’autolisi. Le farine per le quali consigliamo il procedimento di autolisi sono farine con un alto contenuto di fibre. Inoltre, queste farine tendono a sviluppare una maglia glutinica più facilmente quando sono trattate con il processo di autolisi, migliorando la struttura dell’impasto e la qualità del prodotto finale.
Il periodo di riposo per l’autolisi dipende dalla farina utilizzata e dalla temperatura ambiente. In genere, l’impasto deve riposare per almeno 30 minuti, ma può arrivare fino a 1 ora per ottenere i migliori risultati. È importante non prolungare troppo il riposo, altrimenti si rischia di compromettere la qualità dell'impasto. Dopo il riposo, l'impasto sarà pronto per il successivo aggiustamento con lievito e sale, per passare alla fase di lievitazione.
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