La lavorazione degli impasti ricchi di fibre richiede ulteriori accortezze in termini di lievitazione. Sandro Verardo, tecnico commerciale, svela una particolare tecnica legata alla fase finale di lievitazione, grazie alla quale ottenere un prodotto non solo ben sviluppato, ma anche più friabile e digeribile.
Lavorare impasti ricchi di fibre può sembrare una sfida, ma con le giuste tecniche di lievitazione è possibile ottenere prodotti con una struttura ben sviluppata, friabili e facilmente digeribili. In questo articolo, esploreremo i segreti per gestire al meglio la lievitazione degli impasti ricchi di fibre, migliorando la qualità del prodotto finale grazie a metodi efficaci e accorgimenti specifici.
Una delle tecniche più efficaci per garantire una lievitazione perfetta degli impasti ricchi di fibre è la lievitazione lenta, che permette al lievito di agire più gradualmente, migliorando la struttura dell’impasto.
Sandro Verardo, tecnico commerciale, consiglia di far lievitare l’impasto a temperatura controllata per un periodo più lungo, permettendo alle fibre di idratarsi completamente e favorendo una maggiore aerazione. Questo approccio non solo migliora la friabilità, ma anche la digeribilità del prodotto finale.
Un altro fattore determinante per la buona riuscita degli impasti ricchi di fibre è il riposo dell’impasto. Durante questa fase, le fibre assorbono l’umidità e si ammorbidiscono, contribuendo a una migliore distribuzione dell'aria all’interno dell’impasto.
È essenziale monitorare il livello di idratazione dell’impasto, poiché le fibre integrali e i cereali assorbono più acqua rispetto alla farina bianca. Questo richiede un controllo attento durante la preparazione, per evitare che l’impasto diventi troppo secco o troppo umido.
La temperatura di lievitazione gioca un ruolo cruciale negli impasti ricchi di fibre. Temperature troppo elevate possono compromettere l’attività del lievito, mentre temperature troppo basse rallentano la fermentazione. È fondamentale mantenere una temperatura stabile, preferibilmente tra i 18 e i 24°C, per favorire una lievitazione ottimale. Durante la fase finale, un abbassamento controllato della temperatura, come quello offerto dal processo di abbattimento, può favorire ulteriormente la qualità dell’impasto, rendendolo ancora più friabile e leggero.
La scelta delle farine è fondamentale per ottenere impasti ricchi di fibre. Con le farine di Molino Rachello, potrai sfruttare la qualità delle nostre materie prime per migliorare la gestione della lievitazione.
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