Focaccia e pizza in teglia sono prodotti che rappresentano un’opportunità versatile per arricchire l’offerta del tuo banco. In questa ricetta, ti proponiamo un impasto ad alta idratazione, pensato per garantire sofficità, struttura e croccantezza in cottura, con una resa costante e replicabile.
Le farine consigliate sono state selezionate per assicurare stabilità negli impasti e performance elevate, anche su grandi volumi. Differenziati valorizzando la qualità e al contempo la semplicità dell’impasto e delle materie prime.
Innanzitutto trattenete circa 400-500 g di acqua da aggiungere successivamente. In un’impastatrice a spirale, impastate gli ingredienti per circa 7-8 minuti in 1^ velocità e poi per altri 7-8 minuti in 2^ velocità fino a che l’impasto non risulti liscio. Durante il ciclo di impasto a 2^ velocità, aggiungete un po’ alla volta l’acqua precedentemente trattenuta.
La temperatura per l’impasto finale è di 26-27°C
PER PREPARARE LA PIZZA
Formate pastoni da 1,1-1,2 Kg. Lasciate riposare per circa 15-20 minuti a temperatura ambiente e stendete l’impasto su teglie 60x40 cm.
PER PREPARARE LA FOCACCIA
Formate pastoni da 1,8-2 Kg. Lasciar riposare per circa 60 minuti a temperatura ambiente e stendete l’impasto su teglie 60x40 cm.
Terminate la lavorazione forando con le dita la superficie della focaccia apportando olio, sale ed eventuali condimenti (rosmarino, pomodorini, cipolla…).
La lievitazione di entrambi i prodotti richiede circa 60 minuti a 28°C con 80%.
PER LA COTTURA DELLA PIZZA
Farcite con sugo di pomodoro ed effettuate una mezza cottura a 230°C per circa 12 minuti. Estraete dal forno e farcite a piacere. Terminate la cottura per circa 8-10 minuti a 230°C.
PER LA COTTURA DELLA FOCACCIA
Infornare con vapore a 230°C per 18-20 minuti.
