Brioche intrecciata con crema pasticcera e granella di zucchero

Per prima cosa iniziate versando nella planetaria il latte, la farina e il lievito di birra. Se si sceglie di usare il lievito fresco va fatto sciogliere prima nel latte. Mescolate per una prima amalgama con un cucchiaio di legno o una spatola, coprite con della pellicola trasparente e lasciate 3 ore a riposare.

Passate alla preparazione dell’impasto estraendo il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente. 

Tornate a lavorare con il pre impasto, che per il riposo dovrà apparire denso di bollicine. Aggiungete la farina, le uova, lo zucchero, la panna, l’aroma che avete scelto, il rhum e cominciate ad impastare per 5 minuti a bassa velocità.

Aggiungete il sale e continuate ad impastare a velocità media finchè l’impasto inizierà a compattarsi. 

Ora inserite il burro poco alla volta e continuate ad impastare per avere un impasto liscio ed elastico. Per verificarlo basterà notare che si stacchi dai bordi della ciotola e che, toccandolo con un dito, non rimarrà appiccicato. 

E’ importante in questa fase non scaldare troppo l’impasto, non deve superare i 25°. Se l’impasto non si incorda bene provate a spegnere la planetaria e lasciatelo riposare coperto per 15-20 minuti. 

Coprite ora la ciotola con della pellicola e lasciate riposare per una ventina di minuti. Rinforzate con qualche piega in ciotola e fate lievitare a temperatura ambiente per 1h e mezza/2.  

Trascorso questo lasso di tempo potete mettere l’impasto in frigorifero a maturare per tutta la notte. 

Trasferite su un piano di lavoro leggermente infarinato l’impasto freddo e aspettate qualche minuto. Dividetelo a metà se decidete di usare due stampi. 

Allargate l’impasto delicatamente per ottenere un rettangolo dal quale ricavare tre salsicciotti e formare una treccia semplice o cinque per una treccia più elaborata. 

Posizionate la treccia in uno stampo da plumcake di 25x10 cm precedentemente imburrato e fate lievitare fino al raddoppio. Saranno necessarie circa due ore. 

Ricordatevi di preriscaldare il forno a 170° e spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo e un goccio di panna o latte. Potete ora informare per 40 minuti circa, monitorando attentamente colorazione e consistenza. Aiutatevi con uno stecchino. 

Se doveste notare che la superficie della brioche si colora troppo, copritela con un foglio di alluminio e continuate la cottura evitando così che si bruci. 

Ora che la brioche è pronta potete passare alla crema pasticcera. 

Usate un cucchiaio di legno per lavorare in un casseruola i tuorli e lo zucchero. Aggiungete la farina a poco a poco senza smettere di amalgamare. Versate poco per volta il latte bollente a cui era stata aggiunta la vaniglia, continuando a mescolare. Mettete sul fuoco e fate sobbollire per 3-4 minuti mescolando ancora. Una volta raggiunti gli 82° C togliete la pentola dal fuoco.

Versatela in una terrina, lasciatela raffreddare e giratela di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicola in superficie. 

Infine prepariamo l’ultima guarnizione: la granella di zucchero. Si tratta davvero di una preparazione semplice. Mettete in una ciotola lo zucchero e aggiungete l’acqua. Mescolate bene e mettete il composto su un mestolo bucato (vanno bene anche uno schiacciapatate o una grattugia). Basta ora far riposare per un paio d’ore la granella all’aria e guarnire la brioche.