Le focaccine in doppia consistenza si preparano a partire dalla biga, una miscela fermentata con acqua, lievito e Farina di Tritordeum Bio, che viene fatta maturare per un tempo minore rispetto alla biga realizzata con la farina di grano tenero. Questa variazione di tempo dipende proprio dalle particolari caratteristiche della Farina stessa, ottenuta da un nuovo cereale: un incrocio naturale di orzo selvatico e frumento duro. La biga viene quindi fatta maturare a 16-18° C per circa 16-18 ore.
Una volta pronta la biga, si può procedere al rinfresco unendo la Farina di Tritordeum Bio, il malto, il sale e il lievito. È importante che il lievito e il sale non entrino in contatto prima dell’impastamento: andranno quindi inseriti nei lati opposti della planetaria; l’inserimento di tutti gli ingredienti nello stesso momento conferisce maggiore sofficità al prodotto finale. Unire, infine, l’olio extravergine di oliva ed iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua a filo poco alla volta, finché l’impasto prenderà la giusta consistenza (impastare dai 7 ai 10 minuti, mantenendo controllata la consistenza dell’impasto). Riporre l’impasto in un contenitore ben oleato e ricoprire con la pellicola, lasciando lievitare fino al raddoppio.
Ricavare poi delle palline da 330 g circa da disporre in un contenitore rettangolare leggermente unto di olio, ricoprire di nuovo con la pellicola e lasciar lievitare per altri 40 minuti; procedere alla stesura dell’impasto all’interno del contenitore utilizzando i polpastrelli per non far uscire l’aria, e terminare la lievitazione in luogo caldo fino ad un ulteriore raddoppio (circa 60 minuti). Passare alla cottura infornando per circa 10-12 min a 250°C.
Lasciare raffreddare e tagliare a listarelle; servire così per una consistenza morbida, oppure disporre le fettine di focaccia su una teglia forata o sulla griglia del forno, tostandole per altri 10 minuti a 200 °C per ottenere una consistenza più croccante. Le fettine di focaccia tostata possono essere conservate fino ad una settimana all’interno di sacchetti ben chiusi, per essere riutilizzare in abbinamento a nuove farciture.
