Iniziate miscelando gli ingredienti per la biga, mettete in un contenitore unto d’olio, coprite con una tela di cotone e una tela di plastica non a contatto con l’impasto e ponete a 18° C per 16/18 ore. Procedete a questo punto con il rinfresco. Per l’autolisi, impastate la farina con 700 g di acqua e lasciate riposare minimo 60 minuti (o 120 sarebbe ideale).
Aggiungete la biga, il malto e il lievito. Quando l’impasto inizia a strutturarsi unite lentamente i 400 g d’acqua mancante e il sale. Ultimate l’impasto e successivamente mettete in un contenitore unto d’olio fino al raddoppio del volume iniziale.
A questo punto girate delicatamente la pasta su un tavolo infarinato e formate le ciabattine. Fate lievitare le forme su assi infarinate per 30 minuti e infine cuocete con vapore a 240° C per 30 minuti circa.
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