TEMPI IMPASTO:
Impastatrice a spirale o tuffante: 4 minuti a velocità 1.
Impastatrice a forcella: 5 minuti a velocità 1.
TEMPI IMPASTO:
Impastatrice a spirale: 3 minuti a velocità 1 ed 8 minuti a velocità 2.
Impastatrice a tuffante: 5 minuti a velocità 1 ed 8 a velocità 2.
TEMPERATURA FINALE IMPASTO: 24°
Preparate innanzitutto la biga e poi impastatela con gli altri ingredienti. Lasciate riposare per 60 minuti circa, quindi dividete in pezzi da 330 g; formate un filone corto senza stringere molto e fate riposare per 15 minuti. Allungate poi a 60 cm e ponete in tele infarinate disposte a ventaglio; lasciate lievitare a 14° C per 18 ore.
Prima della cottura tagliate sottopelle (cinque tagli) con l'apposita lama e infornate con vapore a 230/250° C, terminando la cottura con tiraggio aperto. Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di 23/25 minuti.