Preparate la biga il giorno precedente alla preparazione, lasciando fermentare a 18°C per 18 ore. Procedete con l'autolisi impastando 7 kg di Farina Oasi Senatore Cappelli Bio con 3.850 L di acqua tiepida (min 38° C - max 45°C). Impastate fino a quando non c’è più farina libera e lasciate riposare in vasca o in marna per 40-45 minuti. Impastate la biga con autolisi, il resto degli ingredienti e l’acqua rimanente (1.650 ml). Terminate l’impasto a 27°C, riponete in una marna e lasciate lievitare a 28°C. Dopo mezz’ora date una piega di rinforzo.
Una volta raddoppiato l’impasto, tagliate della pezzatura desiderata, fate una preformatura leggera e lasciate puntare per 30 minuti a 28°C. Trascorsa mezz’ora, formate e fate lievitare a 28°C per 1h circa. Infornate e cuocete a 215° C - 220°C. Ricordate che l'idratazione utilizzata è al 70%. Qualora desideriate un impasto più idratato, è possibile aumentarla fino ad un 75%.
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