Impastate per prima cosa gli ingredienti per della biga e fate riposare 16 ore a 16-18° C. Poi potete procedere con il rinfresco, ricordando che l’idratazione può essere gestita in base alla consistenza desiderata nell’impasto e avendo cura di terminare l’impasto a 27° C. Terminato l'impasto, riponetelo in una mana e a lievitare in cella a 28°C. Date una piega dopo 30 minuti e un'altra dopo altri 30 minuti, dopodiché attendere il raddoppio dell'impasto. Una volta raddoppiato, preformare e far riposare in cella per 60 min, trascorsi i quali procedete formando le pagnotte, che andranno poi adagiate negli appositi cestini per terminare la lievitazione in cella.
Si consiglia un'idratazione non oltre il 60%, utilizzando acqua non troppo fredda perché la farina di farro risente delle basse temperature. Ricordate inoltre che Il farro, in quanto farina debole, tende a collassare se infornato a lievitazione completa; è preferibile dunque infornare con impasto leggermente giovane, in modo che possa "sbocciare" in forno.
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