TEMPI DI LAVORAZIONE:
TEMPERATURA LIEVITAZIONE: 17°C per 24-26 ore.
TEMPI D’IMPASTO:
TEMPERATURA DELL’IMPASTO: 27°C.
Impastate la biga aggiungendo gli ingredienti: metà dell’acqua rimanente (900g), il sale a metà impasto e l’acqua rimanente (900g) che verrà aggiunta lentamente dopo il sale. Lasciate riposare l’impasto in un contenitore unto d’olio fino al raddoppio. Rovesciare il contenitore sul tavolo da lavoro delicatamente.
Tagliate del peso desiderato e sistemate su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Lasciate lievitare 35/40 minuti poi girate delicatamente e allungate leggermente. Infornate con vapore a 230/240° C. Terminate la cottura con tiraggio aperto.