TEMPERATURA FINALE DELL’IMPASTO: 24° C
Iniziate impastando in prima velocità per cinque minuti la pasta di riporto con i 2000 g di Farina Oasi scelta, farina di segale e l’acqua. Dopo un riposo che può variare da 10 a 30 minuti (autolisi) , riprendete l'impastamento in seconda velocità per 5/6 minuti, aggiungendo prima il sale, poi il malto e infine il lievito. Date all'impasto una puntatura di 45 minuti, poi dividete in pezzi da 330 g e formare a filone corto senza stringere molto. Dopo 15 minuti circa allungate a 60 cm e ponete le forme in tele disposte a ventaglio, evitando incrostazioni. L’appretto dovrà essere di 75 minuti circa a una temperatura di 24°, senza un'eccessiva lievitazione. Prima della cottura tagliate sottopelle (cinque tagli) con l'apposita lama, poi infornate con vapore a 250°, terminando la cottura tiraggio aperto. Il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di circa 25/27 minuti.
DA SAPERE: I vantaggi del sistema con autolisi sono molteplici: tale metodo aumenta l'estensibilità della pasta, che diventa liscia più velocemente, diminuendo così i tempi di impasto; ne derivano inoltre una più agevole formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
