Ezio Marinato: Pizza kebab con Pizza in pala Tipo 1 Oasi

Nella seconda puntata delle Ricette d’Autore di Molino Rachello approfondiamo una preparazione internazionale, cimentandoci nella realizzazione di kebab un po’ speciale, in cui la farcitura è stata abbinata ad una pizza in pala con Farina di Tipo 1 di Oasi. La base è stata realizzata dal Maestro dell'Arte Bianca Ezio Marinato. La farcitura, invece, è firmata da Fabrizio Nonis, alias El Beker.

Ingredienti per circa 2 pale:

Per la Biga:
500 g Farina Tipo 0 Oasi Rachello (in alternativa è possibile realizzare anche la biga con Farina Tipo 1)
225 g Acqua
5 g Lievito fresco

Per il rinfresco:
750 g Biga
200 g Farina Tipo 1 Oasi Rachello
265 g Acqua
30 g Olio evo
18 g Sale
5 g Malto

Procedimento:

La preparazione della pizza in pala ha inizio con la realizzazione del preimpasto, ovvero la biga, preparata il giorno precedente e lasciata maturare per 16-18 ore a circa 18°C. Per l’impasto, invece, è stata utilizzata la Farina di Tipo 1 di Oasi che, grazie alla speciale tecnica di macinazione utilizzata che mantiene il cruschello e la presenza del germe di grano (il "cuore" del chicco), conserva un profumo deciso ed un gusto inconfondibile, oltre ad eccellenti proprietà nutrizionali. Inserire nell’impastatrice la biga realizzata precedentemente, alla quale si aggiunge la Farina Tipo 1 di Oasi e, a seguire, il malto e l’acqua a filo. A metà preparazione aggiungere il sale. Quando l’acqua è stata assorbita completamente aggiungere a filo l’olio, che conferisce maggiore friabilità e croccantezza al prodotto finale. A questo punto riporre l’impasto in un contenitore (preferibilmente rettangolare) ben oliato e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Dividere l’impasto in due bocce e lasciar lievitare ulteriormente. Una volta triplicato il volume, trasferire l’impasto in una superficie infarinata per procedere alla lavorazione manuale, stendendolo delicatamente con i polpastrelli senza far uscire l’aria. A questo punto si passa alla pre-cottura della base infornando per circa 10-12 min a 250°C. Lasciare raffreddare e riporre in frigorifero ben chiusa; per ultimare la cottura, procedere alla farcitura e cuocere su una teglia forata o sulla griglia del forno per altri 10 minuti circa a 220-230°C (le tempistiche sono indicative e da regolare sulla base del proprio forno).

La pizza in pala è stata farcita con cipolla e cavolo cappuccio, sovracoscia di tacchina e salsa allo yogurt.

Farina di Grano Tenero Tipo 1 di Oasi: 
La farina Tipo 1 conserva un profumo deciso ed un gusto inconfondibile, oltre ad eccellenti proprietà nutrizionali e risulta straordinariamente versatile e adatta per la preparazione di tutti i prodotti da forno dolci e salati a cui si desidera conferire un profumo e un sapore intenso e antico.

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