Brioches salate con Farro Monococco e Nordico

Ingredienti:

• 2,4 kg farina di Farro Monococco Bio
• 600 g farina Nordico “Semi & Sole”
• 1,35 lt acqua
• 60 g sale
• 90 g lievito
• 500 g margarina (ogni 2,4 kg di pasta)

Procedimento
In un’impastatrice a spirale, unire tutti gli ingredienti ed impastare prima per circa 7 minuti in 1^ velocità e poi per 4 minuti in 2^ velocità. Una volta che l’impasto si è formato, raffinare la pasta per qualche passaggio in cilindro. Incorporare la margarina e procedere con le pieghe 3x3 come per i croissant salati.

Prima di effettuare la stesura finale, far riposare la pasta per circa 5 minuti. Stendere la pasta e tagliarla con la pezzatura desiderata. Si consiglia una pezzatura di circa 50 g. Procedere con la lavorazione e la forma desiderata.

Lievitazione
Mettere in cella di lievitazione a 88°C con 80% di umidità. Tempo consigliato: circa 60 – 80 minuti.

Cottura
Infornare con vapore per circa 15 minuti, con la temperatura solitamente usata.