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Immagine Il Molino informa
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Ingredienti:

  • 10 kg farina di grano duro biologico senatore Cappelli-Akrux®
  • 6,5 lt acqua
  • 250 g sale
  • 300 g lievito

Procedimento
Trattenere circa 1 Litro di acqua da aggiungere successivamente.
In un’impastatrice a spirale, impastare gli ingredienti per circa 7 minuti in 1^ velocità e poi per altri 7-8 minuti in 2^ velocità fino a che l’impasto non risulti liscio. Durante il ciclo di impasto a 2^ velocità, aggiungere un po’ alla volta l’acqua precedentemente trattenuta.

Temperatura impasto finale: 25-26°C

Lasciar riposare la pasta in un mastello o una marna per circa 60 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il periodo di riposo, tagliare l’impasto secondo la forma desiderata:
- PANIBOIS: formare delle cassette con pezzi di pasta da 500g e porli nei cestini;
- TRECCE: tagliare dei pezzi da 150 g formando dei filoni o facendoli passare per la formatrice e intrecciarli.

Lievitazione
È consigliata la lievitazione a temperatura ambiente, coprendo l’impasto con un telo. Lievitazione in cella: 60 minuti a 28°C con 80% di umidità.

Cottura
Una volta lievitato il prodotto, infornare a 230°C con vapore per circa 35 minuti. A 20 minuti da inizio cottura, aprire la valvola di sfiato della condensa.

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