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Immagine Il Molino informa
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Ricetta di Renato Bosco

Farcitura: MORTADELLA E BURRATA
Impasto indiretto con biga

Ingredienti per la biga:

  • 1000 g farina di forza o Senatore Cappelli
  • 440 g acqua
  • 10 g lievito compresso

Preparare la biga miscelando farina acqua e lievito per circa 2 minuti in impastatrice a spirale (l’impasto deve rimanere slegato).
Lasciare riposare in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore a temperatura di 18-20°C.

Ingredienti per l’impasto:

  • 300 g biga
  • 1000 g Farina SENATORE CAPPELLI BIO
  • 800 g acqua
  • 23 g sale
  • 25 g olio extra vergine di oliva
  • 3 g lievito compresso
  • 10 g malto

Procedimento:

  • Trascorse le 16 ore, mettere la farina, il malto e 600 g circa d’acqua nell’impastatrice a spirale, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità per circa 6 minuti.
  • Aggiungere il lievito sbriciolato, facendo formare il glutine, aggiungere a poco a poco l’acqua rimanente, infine aggiungere il sale e lentamente versare l’olio.
  • Impastare in seconda velocità per 5 minuti fino ad ottenere una massa liscia e farla riposare in un apposito contenitore di plastica, unto precedentemente, per 1-2 ore a 24°C.
  • Trascorso il tempo di riposo formare le bocce da 700 g, lasciar riposare 6 ore a temperatura di 3-4°C e tirare fuori dal frigorifero 2 ore prima dell’utilizzo.
  • Stendere, aggiungere un filo d’olio extra vergine di oliva, infornare a 270°C (cielo 60% terra 20%) per 6-8 minuti.

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