Farine professionali
La produzione delle farine professionali, richiede, oltre alla disponibilità di materie prime di alta qualità, anche di un rigoroso processo produttivo, che consenta di ottenere dei prodotti o dei semilavorati per la panificazione, la pizza e la pasticceria.
Fasi della macinazione
Di seguito riepiloghiamo le principali fasi della macinazione:
Pulitura preliminare
Il grano all'arrivo in molino viene separato da tutte le impurità grossolane come sassi, paglia e da quelle più fini come polvere e piccoli semi estranei.
Pulitura
Il grano viene prelevato dai silos e sottoposto a una energica pulizia meccanica e a una ulteriore selezione con l'uso di moderni macchinari dotati di telecamere per l’individuazione delle impurità.
Condizionamento
In questa fase il grano staziona in appostiti silos a temperatura e umidità particolari per diverse ore. Questa operazione serve per facilitare la macinazione e ottenere farine adatte ad un'impiego professionale, con una maggiore attitudine all'impastamento e quindi in grado di fornire un migliore prodotto finale.
Macinazione
Viene effettuata con coppie di cilindri metallici che ruotano in senso opposto l'uno all'altro. Questi cilindri possiedono rigature trasversali che rompono il chicco. I cilindri rigati hanno scanalature e distanze reciproche decrescenti per separare progressivamente crusca, cruschello, tritello. Vi sono poi cilindri lisci (rimacine) che servono ad affinare gli sfarinati ancora grossolani. Crusca, cruschello, tritello e farinaccio, che rappresentano i sottoprodotti, ammontano a circa il 25% del grano macinato e sono costituiti in prevalenza da fibre.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene uno sfarinato più grossolano, a spigoli vivi, la semola che è adatta alla produzione di pasta alimentare. Dall'estrazione di passaggi particolari si ottiene la semola rimacinata che viene utilizzata per produrre il pane di grano duro tipico della Puglia.
